海底撈骨頭湯和飲料都是兌的
2011/9/28 9:21:22 來源：半島網(wǎng)-城市信報
客人在海底撈吃飯，忘帶錢了。
領班說：沒關(guān)系，下次補。
隨后，她又掏出50塊錢說：這個您拿著打車。
客人感動萬分地說：等我有錢買車，一定給海底撈當一月義務司機。
領班馬上掏出一張銀行卡：拿著，現(xiàn)在就去買。接著她又喊過來一群服務員：聽大哥口音，不像本地人，估計沒北京戶口，你們現(xiàn)在就去排隊幫大哥搖號。
這是網(wǎng)友們調(diào)侃海底撈的帖子。
更有N多故事，在加強著海底撈的這個神話——有客人想吃冰淇淋，服務員便從超市買來了冰淇淋。
有客人打了一個噴嚏，服務員就吩咐廚房做了碗姜湯。
有客人說起iPad，海底撈就送了客人一個小禮物：iPad2……
于是有人斷定：“人類已經(jīng)無法阻止海底撈了。”
近，一種“海底撈體”在微博等網(wǎng)絡平臺上迅速傳播，從初的贊美到后來的惡搞，這種“海底撈體”，真是民眾發(fā)自內(nèi)心的？是不是公司有專門的團隊在炒作？
真實的海底撈，是不是如傳說中的那樣神奇？
為了真實感受海底撈，信報記者應聘打工海底撈，從一個服務員的視角，為公眾還原一下海底撈的真實情況。
可取之處
A頭發(fā)不合格，經(jīng)理批假讓記者理發(fā)
8月14日，記者來到了位于奧帆中心心海廣場內(nèi)的海底撈火鍋店應聘服務員?？头?jīng)理王姐微笑著走到記者面前，在記者表明來意之后，王姐向記者介紹說：“你要做長期工還是鐘點工？我們這里的長期工是每個月1800塊錢，管吃住，每天上午9點上班，晚上9點左右就下班了，下午2點到4點休息，每月休息4天。店里每天管4頓飯。正式員工都簽訂勞動合同，要是做鐘點工，我們的工資在青島算是高的，每小時12塊錢。正式員工休息的時候也可以來店里做鐘點工，每個小時20塊錢。如果你想到我們店里工作，記得帶上身份證、健康證和三張一寸的照片過來。希望你可以加入我們，用我們的雙手創(chuàng)造未來。”
8月15日上午，記者來到海底撈火鍋準備工作，不過前廳經(jīng)理陳哥見到記者以后，提出記者的頭發(fā)不合格。“你是長期工是吧？我們店里規(guī)定長期工必須要理短發(fā)，就是用手指插進頭發(fā)，頭發(fā)不能超過手指。今天中午先給你放個假，你先去把頭發(fā)理了，等到下午開會的時候，我們再做自我介紹。”記者只好按照經(jīng)理的交代，到理發(fā)店把頭發(fā)理成了短毛寸。
B進入后廚必須戴一次性帽子
8月15日下午，記者正式開始了在海底撈火鍋的打工歷程。陳哥向記者介紹說，正式上崗之前必須要經(jīng)過相關(guān)培訓，項內(nèi)容就是要先認清前廳和后廚的位置分布。
隨后，負責培訓記者的高潔（化名）將記者帶進了上菜房，“新員工的任務就是要認識我們店里的各種菜品，等會我要抽查啊。有一點你們一定要記住，在進入后廚各個操作間的時候，一定要戴上一次性頭套，免得頭發(fā)掉進菜品里面。”
海底撈火鍋店內(nèi)的全部菜品，都是先由上菜房進行分份，然后再送到客人的桌上。在上菜房里，記者看到每個工作人員的頭上或戴著帽子，或戴著一次性的頭套。記者在重新進入上菜間的時候，忘記戴一次性帽子，上菜房的員工很及時地提醒記者沒有戴帽子。
記者還發(fā)現(xiàn)，上菜間里非常整潔，裝好盤的菜品整齊地擺放在菜架上，地面上也非常干凈，沒有任何水漬，在記者認菜品的時候，也有員工不小心把水弄在地上，馬上就會有員工拿著抹布蹲下把水漬擦干凈。和記者一塊記菜品的新員工小云（化名）說道：“你發(fā)現(xiàn)沒？咱們這里的上菜房特別干凈，我以前在別的店也干過，次看到后廚這么干凈的。”
C幾乎每一道菜都要稱重
在上菜房，記者看到在不同菜類的操作臺上，都會有一臺電子秤，在把每一份菜品擺放到盤子里的時候，都要查看一下菜品的重量，而且上菜房的貨架上，都貼有不同菜品的重量。記者看到有一位員工正在擺放菠菜，菠菜是擺放在一個圓筒狀的盤子里，記者看到她先把幾個盤子放在電子秤上，然后把菠菜放到盤子里，隨后就看電子屏的顯示。根據(jù)規(guī)定，菠菜每份是3.5兩，在稱好重量以后，她把菠菜分成均勻的幾份，然后整齊地圍著盤子擺了一圈，“每份菜都要稱重嗎？”記者問道，這位員工回答說：“都得稱重。”“還要擺放出不同的造型啊？挺麻煩的。”“這樣美觀。”員工回答說。
除了單一的菜品，店內(nèi)還有一些不同的拼盤，員工都是一邊擺放菜品，一邊進行稱重。而一些單個的菜品，像是扇貝、小鮑魚、蛋餃等菜品，則是根據(jù)產(chǎn)品的個數(shù)，這也有嚴格的規(guī)定，像一份扇貝是4個，一份蛋餃是12個等。雖然菜品種類繁多，但大部分菜品都是在擺盤的時候進行相應的稱重，來保證客人享用的菜品是足量的。
D餐具經(jīng)過兩次消毒
餐廳里一共有104張桌子，可同時容納612人就餐，海底撈的生意非常好，經(jīng)常會出現(xiàn)滿員的情況，而且門外還有不少客人在等著就餐，這么大的消費群體，所用餐具可以用成千上萬來形容，餐具的衛(wèi)生問題，就顯得分外重要，因此，記者在打工的過程中，也特別留意了店內(nèi)餐具的清洗和消毒方面。
首先，后廚有單獨的洗碗間，在洗碗間，記者看到每次客人用完餐以后，洗碗間就會存放很多等待清洗的餐具，在高峰期的時候，客人用過的餐具都會擺到洗碗間門外的走廊里。洗碗間里有兩個大的洗刷池，外面的洗刷池，是專門清洗臟餐具的地方，洗刷池里倒進洗潔精，臟餐具會在個洗刷池里進行初步的清洗，因為海底撈是一家川菜館，所以臟餐具上會有很多紅油，在高峰期的時候，記者看到個洗刷池里的水很渾濁，而且水面上還漂著大塊的紅油。在個洗刷池清洗完餐具之后，會在第二個洗刷池里面進行一步?jīng)_洗的工作。在進行一遍沖洗之后，餐具會放進一個大型的洗碗機，經(jīng)過洗碗機的清洗，臟餐具就被清理完成了。
在培訓的時候，高潔特意向記者介紹說：“如果有客人問我們餐具是否干凈的時候，一定要跟客人說，我們的餐具是經(jīng)過高溫消毒的。
”記者在打工的這段時間里，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的餐具一般要經(jīng)過兩個消毒過程。個過程，就是在洗碗間的時候，餐具在洗碗機里會有一個高溫消毒的過程。
在洗碗間清洗完的餐具，要放進大廳以及包間區(qū)的消毒柜里，進行進一步的消毒。包間里的消毒柜分為兩層，上層擺放的是水杯和勺子，下層擺放的是小盤子和小碗，上層會進行臭氧消毒，而下層會進行高溫消毒。在進行培訓的時候，高潔也特別交代說：“在客人沒來之前，一定要把消毒柜電源打開，把里面的餐具進行消毒，來保證餐具干凈。”
E擺放餐具也戴一次性手套
除了餐具要進行兩遍消毒之外，員工在擺放餐具的時候，也非常注意衛(wèi)生的問題。記者在包間區(qū)打工的時候，包間區(qū)的員工小林（化名）向記者介紹了給客人擺放餐具的過程，“我們這里在擺放餐具的時候，一定要戴上一次性手套。因為餐具已經(jīng)在消毒柜里面進行消毒了，如果我們直接用手擺放餐具，又會把餐具弄臟，所以我們要戴著一次性手套來擺放餐具。”
記者也看到，無論是包間區(qū)的擺臺，還是大廳區(qū)的擺臺，員工都是在戴了一次性手套之后，才進行臺面餐具的擺放。而記者有一次因為疏忽，沒有戴一次性手套就擺放餐具，一位老員工看到之后，馬上提醒記者說：“你怎么忘記戴一次性手套了啊？戴上手套再擺臺吧。”
而且為了保證擺放的餐具都合格，在每次臺面擺放完畢之后，都會有人進行餐前的餐具檢查，小林在教記者做餐檢的時候?qū)τ浾哒f道，“在餐檢的時候，要戴著一次性手套，先要看桌上的餐具有沒有缺少的情況。再就是要看看小碗里面，是不是不小心落進頭發(fā)了，還有就是查看有沒有缺口，免得客人在吃飯的時候，不小心割傷。還有就是要檢查杯子是不是洗干凈了，有一些盛放豆?jié){的杯子比較難洗，如果有不干凈的要換成干凈的。”
這些地方不規(guī)范
A丸子和肉類不稱重
店里一些滑類菜品，比如包心蟹丸、翡翠墨魚丸、脆骨丸等菜品，本身是論個數(shù)出售給客人的，而且這些都是由店內(nèi)員工手工捏制作的，記者在學習各種丸類菜品的時候，看到工作人員在捏各種丸子的時候，并沒有進行稱重，“咱們的丸子不用稱重嗎？”記者問一位正在制作丸子的員工，“本來應該稱的，剛開始捏丸子的人，不熟練，得一個一個地稱。我已經(jīng)捏了好幾年的丸子了，捏出來的丸子都差不多，就不用稱了。”這名員工對記者說道。
同時，記者還發(fā)現(xiàn)一個“怪現(xiàn)象”，在上菜間的一側(cè)是兩臺切肉的機器，記者看到員工在切肉類的時候，先搬一摞盤子放到電子秤上，在拿下一個盤子以后，就會摁一下電子秤，屏幕上顯示重量是0。記者本以為，在員工切好牛羊肉之后，會放到電子秤上進行稱重，但是記者看到，在員工把牛羊肉切好以后，并沒有放到電子秤上稱重，而是直接放到邊上的冷藏柜里。這時，記者心想，也許先把肉放到柜子里，等一會再稱，但是記者隨后看到，在上菜房前面分菜的員工，直接打開冷藏柜，從里面拿出一盤切好的肉，然后讓傳菜生送到客人的桌前。
難道這些肉類不需要稱重？記者隨后問一位正在切肉的員工，“我看我們這里都擺著電子秤，咱這肉也要稱重吧？”記者問道，“當然要稱重啊！”員工回答道，但是記者卻看到切好的肉并沒有稱重，而是直接放到冷藏柜里，這是怎么回事呢？這位員工沒有再回答記者的疑問。
B熟食不多，員工也能偷吃
按照一般人的想法，在火鍋店，一般的菜品都是生的，應該不會出現(xiàn)有偷吃的情況，誰會去偷吃生的菜品呢？但是，記者在上菜間認菜品的時候，卻發(fā)現(xiàn)，這么干凈的上菜房，也是有偷吃的情況。記者本來是站在一邊觀察肉類是否稱重的，在無意之間轉(zhuǎn)頭的時候，恍惚看到有一位員工往嘴里放了點什么，然后一邊往邊上走，嘴里還咀嚼著什么，難道這里也有人在偷吃？
根據(jù)記者在上菜房了解的菜品來看，上菜房里僅有少數(shù)的幾種菜品是熟的或者半熟的，比如說鵪鶉蛋是熟的，酥肉和菊花毛肚也是提前加工過的，大約有八分熟。而這僅有的幾種菜品，就成為了上菜間員工偷吃的對象。
記者走到剛才那位員工站過的地方，發(fā)現(xiàn)有一位員工正在切菊花毛肚，難道剛才那個人是在吃這個？記者隨后問正在切菊花毛肚的員工，“這毛肚是煮過的吧？”“煮過。”“那這樣能吃嗎？”“大體上應該熟了。”對方回答道。這時，記者想到，也許剛才那個員工，就是拿的這種菊花毛肚在吃，所以記者就特別留意正在切毛肚的地方。
過了沒一會兒，記者看到一個年輕員工走到切菊花毛肚的地方，從菜板上拿起了一串菊花毛肚，然后他沖著切菊花毛肚的員工笑了笑，隨后他就朝著記者站著的方向走來，一邊走，還一邊把毛肚放在了嘴里，他和記者擦身而過，記者還看到因為切好的菊花毛肚比較長，他口里咬著一半，還有一半掛在嘴角，然后，他很快地把毛肚塞到嘴里，然后搓了一下手，又開始進行自己的工作。
C筷子掉地上撿起來繼續(xù)用
包間和大廳的餐具都會放到消毒柜里進行消毒，但是有一種餐具是沒有放進消毒柜的，那就是筷子。店內(nèi)的員工小林向記者介紹說，“筷子在清洗的時候就已經(jīng)消過毒了，而且都是裝到筷子套里的，所以不用放到消毒柜里消毒。”
筷子在被清洗之后，會橫七豎八地插在一個大筐里，然后會有員工專門負責把清洗好的筷子裝在筷子套里。記者就曾經(jīng)兩次裝過筷子套，在把筷子裝進筷子套的時候，員工都是沒有戴一次性手套的，赤著手往里裝，而且用的筷子套也都是之前已經(jīng)用過的。因為筷子橫七豎八地插在筐子里，員工在裝筷子的時候，記者看到過有兩次，筷子掉到地上了，裝筷子的員工把筷子撿起來，并沒有進行清洗，而是直接裝進筷子套里。裝好的筷子是不經(jīng)過消毒的，那這掉在地上的筷子是否存在隱患呢？
在火鍋店里，直接入口的食品并不多，只有少數(shù)的幾種，像是小吃里面的蘋果餅、香蕉酥，而顧客吃的多的就是免費供應的各種水果。而記者發(fā)現(xiàn)，在切水果的地方，工作人員都是赤著手，在把水果切好之后，也都是赤著手把水果擺盤。
記者也了解到，之前，還有筷子發(fā)霉的情況，店長在開會的時候說，“我們必須要嚴格要求，要輪流使用筷子，以后不能出現(xiàn)這種情況。”
D骨頭湯和飲料都是兌的
在對新員工進行培訓的時候，培訓老師高潔（化名）曾經(jīng)特別向記者提醒說，“如果有客人問，你們的骨頭湯怎么這么白、怎么這么好喝的時候，你的回答一定要注意。雖然我們的骨頭湯是各種料兌的，但是你一定不能這么和客人說，你就說‘不好意思，我個人了解得也并不全面，我們吧臺有專門的資料，您可以到吧臺那查看’。而且我們提供的檸檬水和酸梅湯，也都是兌制的，但是近衛(wèi)生部門特別注意添加劑的問題，所以我們就這么跟客人解釋：‘你好，我們的飲料都是由經(jīng)過ISO資質(zhì)認證的大廠家提供的’，不能直接說是我們自己兌制的。”
而在8月19日下午開會的時候，店長也特別強調(diào)了骨頭湯的問題。店長以味千拉面為例介紹道，“因為味千拉面引起的風暴非常大，對于我們店來說，如果有客人問我們鍋里的湯是怎么做的，應該怎么回答？不用回答那么多，是用什么熬的。你就跟他說，你好，我們吧臺那邊有相關(guān)的說明，我?guī)タ匆幌掳?。如果客人說不用了，那就算了，如果顧客說好啊，我們就帶客人到吧臺，吧臺有兩本冊子，里面有食品安全的證明。如果客人說你們的滑牛怎么那么嫩？你也跟客人說，我們吧臺有相關(guān)的說明，您可以去看一下。而且媒體也對臺東三路的味千拉面進行了暗訪，等一會貼出來，大家看一下。”
記者隨后也想要看看店長所說的資料到底是什么材料，但是吧臺的員工說，冊子里面的內(nèi)容只是證明骨頭湯對于身體無害，如何跟顧客解釋，可以詢問帶自己的師傅。等到晚上的時候，記者跟吧臺人員表示說客人想看有關(guān)骨頭湯的材料，對方表示說，“只能帶客人到吧臺看。”后來老員工阿德（化名）向記者解釋說，“因為我們的材料里面有很多屬于商業(yè)機密，所以不能隨便從吧臺往外拿。”
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