導(dǎo)讀：為了更好地適應(yīng)不同低溫火腿類產(chǎn)品的加工，通常是根據(jù)所加工產(chǎn)品的種類來選擇其主要加工設(shè)備。不論采用大塊肉，還是小塊肉來加工低溫火腿，由于其真空灌裝后火腿的加工工藝基本一致，所以設(shè)備的選型主要集中在灌裝前的加工工藝上。

      1.大塊肉類火腿加工設(shè)備的選擇

       大塊肉類火腿是指經(jīng)分割修整后的肉類肌肉自然塊制成的低溫火腿。這類產(chǎn)品需要進(jìn)行鹽水注射和嫩化，才能保證其肉塊中心與表面的嫩度、結(jié)構(gòu)和色澤等一致。

       鹽水注射機(jī)是大塊肉火腿加工的主要設(shè)備，若需要注射帶骨的肉類產(chǎn)品，就需要選擇能帶骨注射的注射機(jī)。鹽水注射機(jī)的注射量是可以調(diào)節(jié)的，若能采用高壓注射機(jī)，則一次性就可將所需的注射量注入原料肉中。鹽水注射機(jī)的注射針插入肉內(nèi)的深度也是可以調(diào)節(jié)的，加工培根等帶肥膘的產(chǎn)品時(shí)，就可以根據(jù)瘦肉層的厚度來調(diào)節(jié)注射針插入的深度，避免將鹽水注射到肥肉層中。

       對(duì)于大塊肉火腿的加工還需要配置嫩化機(jī)，肉塊通過嫩化將更易吸收鹽水，達(dá)到是鹽水在肉塊內(nèi)均勻和發(fā)色的目的。

      2.小塊肉類火腿加工設(shè)備的選擇

       加工小塊肉類火腿是不需采用鹽水注射機(jī)，因?yàn)槿鈮K太小，鹽水無法注射進(jìn)肉內(nèi)，即使注射了也不能保住水分，鹽水會(huì)隨著注射針的退出從針眼自然流出。

       對(duì)于拳頭大小的小塊肉火腿的加工，需要通過嫩化機(jī)來切開肉塊表層呢，然后與鹽水一起放入真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉。而對(duì)于再小的肉塊，就不需要嫩化機(jī)了，因?yàn)榧词箾]有經(jīng)過嫩化，小肉塊也能在所設(shè)定的滾揉時(shí)間內(nèi)吸收鹽水，達(dá)到滾揉效果。生產(chǎn)時(shí)只要將肉類與鹽水一起放入滾揉桶內(nèi)，通過滾揉就能完成加工。

      3.真空滾揉機(jī)的選擇

       真空滾揉機(jī)是火腿加工的主要設(shè)備，無論大塊肉還是小塊肉火腿加工，都是*的，甚至在部分香腸類產(chǎn)品和中式肉制品加工中都使用該類設(shè)備。在真空滾揉過程中，對(duì)大塊肉類可以選擇滾揉力量相對(duì)較強(qiáng)的滾揉桶內(nèi)部槳葉，以使肉塊在所設(shè)定的時(shí)間內(nèi)達(dá)到滾揉效果。而對(duì)小塊肉類來說，應(yīng)選擇滾揉力量相對(duì)較柔和的滾揉桶內(nèi)部槳葉，以避免滾揉過程中內(nèi)部槳葉對(duì)肉塊結(jié)構(gòu)的破壞，更可以避免滾揉過度。另外，對(duì)于不同的肉類，因其組織結(jié)構(gòu)不同，所需要的滾揉強(qiáng)度就不同。即使同樣的肉類，由于注射量的不同，使得被注射肉類的柔軟度不一樣。因此，就需要采用不同強(qiáng)度的滾揉桶槳葉結(jié)構(gòu)。

       大容積的真空滾揉機(jī)較適用于大批量單一的火腿生產(chǎn)，該機(jī)型的滾揉桶與主機(jī)不能分離，一次性所裝原料肉較多，生產(chǎn)效率較高。而中小型容積的真空滾揉機(jī)則常做成滾揉桶可以分離的結(jié)構(gòu)，該機(jī)型可以一機(jī)配置多個(gè)滾揉桶，用于滾揉不同的原料或配方產(chǎn)品。生產(chǎn)時(shí)利用滾揉桶與主機(jī)可以分離的特點(diǎn)，將原料裝入不同的滾揉桶內(nèi)，再將這些裝有不同種類原料的滾揉桶輪流放在滾揉機(jī)商進(jìn)行滾揉，就可達(dá)到一機(jī)生產(chǎn)多種火腿產(chǎn)品的要求。這種滾揉機(jī)常備應(yīng)用于產(chǎn)量較少、品種較多的火腿類產(chǎn)品加工，設(shè)備利用率也較高，若需要生產(chǎn)量較大時(shí)，可以幾個(gè)桶都滾揉同一原料肉，同樣可以滿足生產(chǎn)量要求。因此，這類真空滾揉機(jī)在實(shí)際生產(chǎn)中非常實(shí)用，較受歡迎。

       另外，還有一種帶呼吸系統(tǒng)的真空滾揉機(jī)。這種真空滾揉機(jī)的滾揉桶在滾揉的過程中呈間歇式真空狀態(tài)，類似呼吸過程。這種機(jī)型非常適用于大塊肉的滾揉加工，能有效地促進(jìn)大塊肉內(nèi)部的發(fā)色和蛋白質(zhì)活化，縮短滾揉時(shí)間，從而獲得*滾揉效果。但是，該機(jī)型并不*適用于所有火腿的加工，尤其是對(duì)小塊肉火腿加工，呼吸式真空滾揉很有可能帶有滾揉過度的風(fēng)險(xiǎn)。

      4.灌裝設(shè)備的選擇

       滾揉后火腿原料肉的灌裝設(shè)備必須具有真空功能，其選擇主要取決于肉塊的大小和火腿產(chǎn)品的形狀、包裝，常用的是真空灌腸機(jī)、真空火腿填充機(jī)和真空火腿充填機(jī)。而對(duì)于中小塊狀的火腿灌裝，則常采用真空灌腸機(jī)，只是需要換裝特制的肉塊驅(qū)動(dòng)裝置。

       另外，在選擇灌裝設(shè)備時(shí)，必須考慮到zui終火腿產(chǎn)品的形狀，以便選擇合適的包裝材料、模具與設(shè)備配套。