（一）腌制

肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風味和提高產品質量，從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個重要的工藝環(huán)節(jié)。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。，它們通過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。仲胺結合生成亞，這是致癌物質，所以，要嚴格限制其用量，我國國家標準規(guī)定肉制品中殘留量以，不得超過0.03克/千克?？箟难猁}可以促進亞還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發(fā)色，能阻止的形成?？商岣呷獾谋Ｋ院宛そY性，減少營養(yǎng)成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 
腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。 
干腌制法：是將鹽和混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有*的風味和質地。我國名產火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時間長，很容易造成肉的內部變質。此外腌制不均勻，失水嚴重。 
濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時鹽的濃度很高，不低于25％，不低于1％。為了減少營養(yǎng)物質的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質。濕腌制品的色澤和風味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時間短。但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。 
臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添*的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 

制作方法 

1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 

2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛于竹桿上。 

3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。