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之前網(wǎng)上有一則“老酸奶和果凍含有破皮鞋煉制的明膠”的傳言，那么到底是真還是假呢：

      明膠是可應(yīng)用于果凍生產(chǎn)，但由于果凍酸性較高，而明膠穩(wěn)定性較差，在酸性條件下極易講解，用其生產(chǎn)出的果凍產(chǎn)品缺乏韌性，口感不佳，同時(shí)還會(huì)形成混沌，影響果凍透明的感觀，因此企業(yè)通常不會(huì)選擇將明膠用于果凍。所以網(wǎng)上的傳言是不正確的。目前國內(nèi)果凍生產(chǎn)線不使用明膠。

       目前大多數(shù)果凍中使用的增稠劑是卡拉膠及魔芋精粉?？ɡz是從海藻類植物中提取的一種高分子親水性多糖。魔芋精粉則來源于草本植物，這兩者都屬于水溶性膳食纖維。由于具有優(yōu)良的凝膠性能，高穩(wěn)定性，安全無毒的特性，兩者作為可直接添加到食品中的添加劑，被各國食品安全部門批準(zhǔn)可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

       果凍生產(chǎn)需多次過濾和長時(shí)間攪拌，明膠作為一種蛋白膠體，在過濾，攪拌過程中會(huì)產(chǎn)生不易消散的氣泡；而相對于卡拉膠，明膠的溶點(diǎn)較低，室溫下無法凝固，這些都不符合果凍生產(chǎn)工藝的要求，因?yàn)楣麅鲋胁⒉惶砑用髂z。