食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
千葉豆腐的做法及工藝流程
閱讀：1761 發(fā)布時(shí)間：2017-12-11 千葉豆腐由于它能切成葉子那么薄，在菜品中利用400克千葉豆腐切成0.3CM厚度的小塊圍繞著盤(pán)子一圈，然后*再添上青紅椒爆炒蝦仁而得名。千葉豆腐由大豆蛋白通過(guò)千葉素直接改變它分子結(jié)構(gòu)凝聚而成，所以非常有彈性和韌性，吃起來(lái)滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的*香氣，現(xiàn)正流行于江浙滬閩一帶，市場(chǎng)前影非?？捎^。
千葉豆腐生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單而且在原冷凍食品廠基礎(chǔ)上投入不大，現(xiàn)市面上售價(jià)約12元/KG,利潤(rùn)空間還比較大，所以是做冷凍調(diào)理食品廠的好選擇。
配 方：
大豆分離蛋白150g、 大豆油60g、 千葉素11 g、 雞蛋清30g、 淀粉50g、 味精5g、 白糖5g、 小麥蛋白10g、 美白素0.7g、 冰水750g、
工藝流程：
1、先將大豆分離蛋白、淀粉及冰水打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無(wú)顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入千葉素再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻。
2、邊慢速打漿邊加入大豆油轉(zhuǎn)快速打3分鐘，然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br />
3、加入美白素"美白素要先加水溶解"再打1分鐘，使?jié){液細(xì)膩無(wú)小顆粒及無(wú)小汽泡時(shí)即可。在整個(gè)打漿過(guò)程中注意溫度控制在12℃以下。
4、將打好的漿液倒入托盤(pán)中厚度約4CM為宜，表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型10小時(shí)左右，至有彈性及爽脆即可。
5、蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上。
6、冷卻至常溫后切塊，約12.4CM*4CM*4CM,經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然后移入凍庫(kù)貯存，冷藏溫度在-18℃左右。