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山東為澤啤酒設(shè)備精釀啤酒技術(shù)資料

 

精釀啤酒酸的原因

讓許多家釀愛好者和精釀從業(yè)者為頭痛的事莫過于酒酸了，看著那付出了辛勤勞動并期盼已久的酒做成醋了，那個悔恨與沮喪沒法用言語來形容。那么，到底是什么原因使你的杰作走了樣、辛勤的勞作付諸東流呢，原因就是你的酒被微生物污染了。

微生物是一種微小的我們?nèi)庋蹮o法看見的一種具有生命力的活體，它無處不在，能力強(qiáng)大。釀酒用的酵母是微生物，釀醋用的醋酸菌是微生物，做酸奶的乳酸菌是微生物，讓饅頭長毛的霉菌也是微生物，空氣中、土壤里、水里、動物的皮膚表面、動物的體內(nèi)無處不在。

我們釀啤酒是利用酵母的新陳代謝過程來進(jìn)行的，一般認(rèn)為啤酒發(fā)酵必須純種發(fā)酵才能保持其風(fēng)味的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的一致性，其它菌種都被視為污染菌，對釀啤酒是極其不利的，這里面的污染菌也包括同為酵母的其它野生雜酵母。

上面說了啤酒發(fā)酵是同一種酵母的純種發(fā)酵過程，不酸是對啤酒的一種常態(tài)的認(rèn)識，然而精釀啤酒的魅力就在于它往往會顛覆你的認(rèn)識，會有讓你意想不到事情發(fā)生。

精釀啤酒里就有一類酸啤酒，它們的名氣還不小，喜歡它的也大有人在，像林德曼的幾款酸啤酒：林德曼櫻桃啤酒、林德曼藍(lán)莓啤酒、林德曼山莓啤酒、林德曼混釀啤酒、林德曼法柔啤酒，用“此物只應(yīng)天上有，人間難得幾回尋”來形容林德曼的酸啤一點也不為過，林德曼的幾款酸啤酒多是采用混種發(fā)酵，自然界的幾大大菌群都參與了它的釀制，比利時之外的精釀愛好者想釀出這幾款酸啤酒可以說比登天還難。

言歸正傳，作為普通的精釀從業(yè)者釀出不酸的啤酒才是正道，如果做出了酸啤酒反而說我就是要釀酸啤酒那是在自我安慰、自我娛樂，釀出正?？谖兜钠【撇攀俏覀冡劸茙煹淖非蟆Ｓ腥藭?，很不幸我的酒做酸了怎么辦，我的回答是對于這罐酸酒只能倒掉，重要的是抓緊采取措施，后面再做的酒不酸就可以了，那么我們該怎么做呢？

其實在眾多能夠污染啤酒的雜菌中，乳酸菌是重要的一種，酒酸了百分之九十是乳酸菌這個壞家伙干的。

短乳桿菌

我們先了解一下短乳桿菌：短乳桿菌是乳酸桿菌屬的重要菌種,細(xì)胞呈桿狀，不形成芽孢，革蘭氏染色成陽性；在空氣中不生長，兼性厭氧，能發(fā)酵糖產(chǎn)乳酸；本菌適合在微好氧或厭氧的環(huán)境下生長，增加二氧化碳的濃度可能促進(jìn)生長，為嗜中溫菌，生長溫度范圍在20～40℃，適合生長溫度在37℃上下，pH值范圍在6.0～4.0之間，有時甚至更低；在低溫條件下，短乳桿菌存活率和產(chǎn)酸能力會大降低但仍能存活和產(chǎn)酸。

了解了短乳桿菌的生理特性之后，我們怎么預(yù)防才是為重要的，預(yù)防雜菌污染，我們的必殺器就是清理衛(wèi)生，清理衛(wèi)生大家要注重以下幾方面：

1、原料妥善放置，防止受潮長霉和被其它污物污染

2、麥芽粉碎機(jī)用后及時清潔，同時要防蠅、防蟲、防鼠

3、糖化設(shè)備用前用后及時清洗，重點部位是過濾槽篩板、旋沉槽頂部和薄板

4、薄板換熱器每次使用前要用熱水消毒，使用結(jié)束后要反沖

5、重視發(fā)酵罐和酵母添加罐的清洗，能拆卸的部件一定拆解清洗，不留 死角，去污清洗后一定開罐對清洗效果進(jìn)行驗證，不干凈的還要再洗

6、任 何管道在使用前必須確認(rèn)已清洗和消毒

7.、確保洗滌劑和消毒劑的使用濃度和溫度，寧高勿低

8、冷麥汁使用的氧氣或空氣必須做無菌處理

9、臨時打開密閉的系統(tǒng)對接管道時要對雙手及接口處用酒精消毒

10、生產(chǎn)場所的地面、地溝、設(shè)備表面、墻面保持清潔，生產(chǎn)環(huán)境也要定期消毒。生產(chǎn)場所不能有異味

做啤酒就是做衛(wèi)生，釀酒師工作中的一般時間應(yīng)該是在打掃衛(wèi)生，只有重視了衛(wèi)生才能保證啤酒的順利生產(chǎn)，只要你養(yǎng)成了良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，想把酒做酸都難。

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