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果蔬脆片油炸機(jī)炸制食物時(shí)，有多種的炸制辦法，比較有特征的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各種不同的炸制辦法采用不同的油溫控制流程，下面就為您具體介紹清炸的工藝流程：
清炸是質(zhì)料經(jīng)刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調(diào)味料腌制炸品質(zhì)料，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。
1．工藝流程
挑選質(zhì)料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔佐調(diào)味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時(shí)還配有各種爽口的蔬菜)
2．操作方法
(1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等新鮮的動(dòng)物性質(zhì)料，成型的巨細(xì)，應(yīng)依據(jù)質(zhì)料的老嫩而定。
(2)刀工。如炸八塊，必須把雞剁成八塊，塊型巨細(xì)大體相同，炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝，切膚時(shí)先去臉皮再刮花刀；切肝時(shí)先要?jiǎng)e凈筋，每副雞肝要切成巨細(xì)均勻、略成三角形的五塊。
(3)腌漬。果蔬脆片油炸機(jī)清炸菜肴的質(zhì)料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，必須運(yùn)用調(diào)味品浸漬。用料各地有所不同，按一般規(guī)則是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。
(4)火候把握。因?yàn)榍逭ㄙ|(zhì)料不掛糊、不拍粉，外面沒(méi)有保護(hù)層，要把這樣質(zhì)料炸至外焦里嫩或新鮮可口，就必須依據(jù)質(zhì)料的質(zhì)地老嫩、形狀巨細(xì)準(zhǔn)確地把握火候。形狀小的質(zhì)料要用高溫油炸兩次或多次。形狀大的主料開(kāi)端應(yīng)用高溫油，以保持主料形狀不變，中途改用溫油炸，以使油溫逐漸進(jìn)入主料體內(nèi)，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內(nèi)不含剩余的油。形狀大的質(zhì)料依據(jù)狀況也可用重油炸法。在炸制質(zhì)料的過(guò)程中，依據(jù)質(zhì)料在油中的改變，可用筷子、手勺、漏勺隨時(shí)翻動(dòng)質(zhì)料，使之受熱均勻。
(5)清炸萊的制品需順便輔佐性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。
此外，果蔬脆片油炸機(jī)使用前必須向爐體內(nèi)加油，以免燒壞電熱管；加熱管使用一段時(shí)間表面會(huì)產(chǎn)生一些，應(yīng)及時(shí)清理，每月至少清理四次；及時(shí)清理油炸機(jī)表面的殘?jiān)?，殘?jiān)豢煞e累過(guò)多或過(guò)厚防止渣內(nèi)存儲(chǔ)熱量引發(fā)火災(zāi)。夏天電加熱全自動(dòng)油炸機(jī)每天換水一次，冬天可根據(jù)水質(zhì)定期更換，以保護(hù)油的質(zhì)量；加熱管必須浸入介質(zhì)中才能工作。定時(shí)檢查光電開(kāi)關(guān)的性能及靈敏度。
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