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包糖衣容易出現(xiàn)的問題
閱讀：382 發(fā)布時(shí)間：2012-10-17 （1）糖漿不粘鍋：若鍋壁上蠟?zāi)┏M，可出現(xiàn)粉漿不粘鍋，應(yīng)洗凈鍋壁或再涂一層熱糖漿，撤一層*。
（2）粘鍋：可能由于加糖漿過多，黏性大，攪拌不勻。解決辦法是將糖漿含量恒定，一次用量不宜過多，鍋溫不宜過低。
（3）片面不平：由于撒粉太多、溫度過高、衣層未干又包第二層。應(yīng)改進(jìn)操作方法，做到低溫干燥，勤加料，多攪拌。
（4）色澤不勻：片面粗糙、有色糖漿用量過少且未攪勻、溫度過高、干燥太快、糖漿在片面上析出過快，衣層未干就加蠟拋光。解決辦法是采用淺色糖漿，增加所包層數(shù)，“勤加少上”控制溫度，情況嚴(yán)重時(shí)洗去衣層．重新包衣。
（5）龜裂與爆裂：可能由于糖漿與*用量不當(dāng)、芯片太松、溫度太高、干燥太快、析出粗糖晶體，使片面留有裂縫。進(jìn)行包衣操作時(shí)應(yīng)控制糖漿和*用量，注意干燥溫度和速度，更換片芯。
（6）露邊與麻面：由于衣料用量不當(dāng)，溫度過高或吹風(fēng)過早。解決辦法是注意糖漿和粉料的用量，糖漿以均勻潤濕片芯為度，粉料以能在片面均勻黏附一層為宜，片面不見水分和產(chǎn)生光亮?xí)r再吹風(fēng)。
（7）膨脹磨片或剝落：片芯層與糖衣層未充分十燥，崩解劑用量過多，包衣時(shí)注意干燥，控制膠漿或糖漿的用量。
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