面包醒發(fā)箱發(fā)酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。
傳統(tǒng)做法發(fā)酵面粉不是日照就是灶臺加熱水蒸汽進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代化的醒發(fā)箱大大提高制作效率和節(jié)約時(shí)間成本且能很好的控制好發(fā)酵時(shí)間，那么在使用醒發(fā)箱時(shí)候需要注意一下幾點(diǎn)要求
一、不要人為的先加熱后加濕，這樣會(huì)使?jié)穸乳_關(guān)失效。
二、需要醒發(fā)的面團(tuán)要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
三、醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，(丹麥類除外)，溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時(shí)間過長，會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。
四、通常醒發(fā)箱濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)。(但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。
五、醒發(fā)時(shí)間，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間，只能通過實(shí)際試驗(yàn)來確定。
六、使用醒發(fā)箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整。
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