筆者了解到，一般來(lái)說(shuō)冰淇淋的加工工序可分為兩大部分，一是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟，二是擠出、充填、冰凍凝結(jié)、硬化、包裝、冷藏存儲(chǔ)。起先針對(duì)“椰子灰冰淇淋”的食品添加劑問(wèn)題，筆者專門(mén)問(wèn)了車間工作人員。
隨后，筆者看到了工作人員將各種混合基料、添加劑(如著色劑)按照調(diào)配比例加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的混合機(jī)里，攪拌主要是為了混合料能夠充分的混合、溶解，同時(shí)還要保證料液的溫度在50℃左右，混合料的酸度不要超過(guò)0.25%，否則殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固。
冰淇淋經(jīng)過(guò)殺菌之后，還要對(duì)其進(jìn)行均質(zhì)處理，主要是為了使冰淇淋制品質(zhì)地與口感細(xì)膩、潤(rùn)滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶。值得注意的是，均質(zhì)時(shí)對(duì)溫度要求十分嚴(yán)格，不可過(guò)低或過(guò)高，溫度太低使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，冰凍凝結(jié)時(shí)會(huì)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，反之，會(huì)使混合料液中的脂肪聚集，并且還會(huì)降低膨脹率。工作人員表示，一般均質(zhì)在殺菌后料溫保持在63℃左右的條件下。
　后，值得注意的是，由于冰淇淋加工需要經(jīng)過(guò)多道工序，再加上原料液較為粘稠又直接接觸諸多加工設(shè)備，因此對(duì)加工所涉及的設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒不容忽視，就像美國(guó)某餐飲曾被爆出因冰淇淋機(jī)內(nèi)部發(fā)霉的重大食安丑聞。令筆者欣喜的是，該車間引進(jìn)了清洗系統(tǒng)會(huì)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行消毒、殺菌，避免冰淇淋二次生產(chǎn)受到污染。