油炸機(jī)從油炸工藝上來分不外乎包括純油型油炸機(jī)和油水分離型油炸機(jī)，不論那種工藝類型的油炸機(jī)，油炸機(jī)的用油情況是所有廠家都十分關(guān)注的話題，下面對油炸機(jī)用油的安全性進(jìn)行一下簡單的分析:

油炸機(jī)用油油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當(dāng)于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)。因此，油炸機(jī)用油新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。
用油炸機(jī)油炸的過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高；三酰基甘油水解生成游離脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加。
因此，在油炸機(jī)油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學(xué)變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是有害的。

以上就是小編對油炸機(jī)用油情況的一個概性的分析，希望對大家在今后的生產(chǎn)過程中能有所幫助。