蔬菜脫水的加工技術(shù)

 近幾年蔬菜加工深受各行各業(yè)的需要，怎樣將蔬菜進(jìn)行脫水，是我們面臨的基本問(wèn)題。

　　脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌、烘干等加工工藝，使其含水量下降，而原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變，既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。

　　具體做法如下：

　　原料挑選：作為脫水蔬菜都應(yīng)具有豐富的肉質(zhì)，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲(chóng)害的、腐爛的、干癟的菜。以八成熟為宜，過(guò)熟，或不熟的也應(yīng)挑出。經(jīng)嚴(yán)格篩選后，除瓜類去籽瓤外，其他類蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽(yáng)光下曝曬。

　　切削、預(yù)煮：將洗干凈的蔬菜原料，根據(jù)不同的產(chǎn)品規(guī)格、銷售對(duì)象和原料要求，采用不同的方法和設(shè)備，分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，但不宜不熟或過(guò)熟。一般預(yù)煮2— 4分鐘。

　　冷卻、瀝水：預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法，一般采用冷水沖淋。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩干，也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝。待水分淋盡后，就可攤開(kāi)稍加晾曬，以備烘干。

　　烘干：是制作的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘后的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。烘房大致有兩種：一種是簡(jiǎn)易烘房，二是采取逆流相結(jié)合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P(pán)內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持溫度在50℃左右。同時(shí)，要不斷翻動(dòng)，使其加快干燥，一般烘干時(shí)間為5小時(shí)左右。

　　檢驗(yàn)與分類脫水：蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料（11460, 75.00,0.66%）袋內(nèi)，并進(jìn)行真空密封包裝。在注明商標(biāo)、重量、生產(chǎn)日期等后即可上市。

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