霉菌是果蔬儲藏中很常見的微生物，它具有較強的耐受力，在0度左右的冷庫內(nèi)仍能生存繁殖，成為引起果蔬腐爛變質(zhì)的主要原因。霉菌對消毒劑具有較強的抵抗力，而臭氧具有殺菌力強、菌譜廣、可自行分解不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)點。因此，臭氧能對果蔬類殺菌防霉，延長儲藏期；另一方面，臭氧氣體會快速氧化分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會增強呼吸加速成熟過程。乙烯被分解后降低了果蔬的新陳代謝，減慢了生理老化進程，因而實現(xiàn)了保鮮作用。臭氧保鮮的水果出庫后保鮮時間長于一般冷庫保鮮的水果。同時臭氧還能去除庫內(nèi)異味，對老鼠也有傷害作用。
　　一、殺菌機理
　　臭氧的氧化能力很強，僅次于氟’(f2) 。臭氧正是依靠其強氧化能力達到殺滅微生物目的，它與微生物細胞中的多種成份產(chǎn)生反應，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。對臭氧殺菌機理的見解很多，一般認為殺滅細菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構(gòu)成成份受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加殺菌力提高，是由于高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易被臭氧破壞。
　　臭氧殺菌防霉分三個階段：空庫消毒，入庫殺菌和日常防霉，目的是減少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐爛。
　　二、保鮮
　　臭氧減緩新陳代謝過程，推遲后熟和老化是通過氧化分解乙烯氣體實現(xiàn)的。
　　蔬菜水果采摘后仍是生命活體，儲藏期間呼吸過程是加速的，因而逐漸成熟。降溫和氣調(diào)的目的就是為了降低其呼吸強度。果蔬在接近成熟階段將產(chǎn)生乙烯氣體，它有加速成熟的作用，稱為催熟劑。它的擴散還將使其它果蔬加速成熟。水果成熟的表面信號是果皮變成褐色，果肉變軟，并老化爛。水果庫中的濃郁香味就是成熟的表現(xiàn)。臭氧能夠有效地控制這個過程，快速氧化分解烯，開始時產(chǎn)生乙烯中間氧化物，繼之打破C-C連接鍵，終分解為CO2和水。臭氧減緩了新陳代謝，降低了成熟速度，促進創(chuàng)傷愈合，并增加了對傳染的抵抗力，對延長果蔬的儲藏期發(fā)揮了重要
　　三、臭氧應用原則
　　臭氧殺菌能力強，效果好。不同應用目的、不同品種有不同的濃度要求。在時間允許的情況下，選擇較低濃度。但低于0.1ppm時對微生物沒有殺滅作用。
　　臭氧氣體比重是空氣的1.72倍，為擴散均勻，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫的上方，或自下向上吹。果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。
　　應用臭氧的環(huán)境濕度應在60%以上，低于45%時臭氧對空氣中的微生物幾乎沒有殺菌作用。濕度越高殺菌效果越好。
　　使用臭氧時應避免操作人員長時間與臭氧接觸，短時間接觸臭氧不會對人體造成危害。工作環(huán)境臭氧濃度低于0.1ppm時是安全的。
　　四、臭氧發(fā)生器的選擇
　　臭氧應用中的一個問題是選擇合適的發(fā)生器。發(fā)生器按結(jié)構(gòu)分為“開式”發(fā)生器和標準式發(fā)生器。“開式”發(fā)生器適用于空氣中應用，水處理應選用標準型發(fā)生器。
　　較大空間應選擇強制擴散的“開式”發(fā)生器。安裝在庫房的上方或選用上吹風的發(fā)生器。以便臭氧的擴散。冷庫消毒濃度高，臭氧消耗量大。1000立方米冷庫可按15/g小時規(guī)格選擇。