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淺析殺菌鍋的罐頭殺菌工藝

來(lái)源：山東鼎泰盛機(jī)械科技有限公司 2021年10月11日 16:38 5058

　　罐頭的殺菌工藝

　　罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時(shí)間10-30分鐘，適合于含酸量較高(pH值在4.6以下)的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時(shí)間40-90分鐘，適合于含酸量較少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用較普遍。

　　魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上，即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。

　　食品中的肉毒桿菌及其毒素管理

　　1.國(guó)際上對(duì)肉毒桿菌的管理

　　CAC在《延長(zhǎng)貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP 46-1999)中指出，對(duì)于減少氧氣包裝的且其貨架期長(zhǎng)于10天的冷藏食品，應(yīng)評(píng)估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。

　　2.其他國(guó)家、地區(qū)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

　　控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國(guó)、新加坡、澳門及香港等國(guó)家和地區(qū)均未對(duì)食品中的肉毒桿菌及其毒素作出*規(guī)定，只對(duì)密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無(wú)菌的要求。

　　高溫殺菌的工作參數(shù)為殺菌溫度、升溫時(shí)間、恒溫殺菌時(shí)間、冷卻時(shí)間和反壓壓強(qiáng)，根據(jù) 軟包裝肉罐頭凈含量的不同來(lái)選擇不同的工作參數(shù)。

　　例如，250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示方法為15'-30'-25'(反壓0.15MPa)/121.5℃，具體含義是：121.5℃表示所規(guī)定的殺菌溫度；15'表示升溫時(shí)間為15分鐘，即內(nèi)放肉罐頭的殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸汽，使鍋內(nèi)由初始溫度升至121.5℃所需的時(shí)間；30'表示恒溫殺菌時(shí)間為30分鐘，即鍋內(nèi) 達(dá)到121.5℃時(shí)，在該溫度下所維持的時(shí)間；25'表示冷卻時(shí)間，即向鍋內(nèi)注入高壓冷卻水，鍋內(nèi)溫度由121.5℃降至出貨溫度(一般為30℃)所需的時(shí)間為25分鐘；反壓0.15MPa表示開始降溫時(shí)，需注入壓縮空氣保證鍋內(nèi)壓強(qiáng)不低于0.15MPa，直至出貨溫度。

　　當(dāng)鍋內(nèi)溫度降至規(guī)定的出貨溫度后，即可停進(jìn)冷卻水，并打開排水閥、排氣閥，排空鍋內(nèi)水氣后才能打開鍋門出貨。殺菌結(jié)束后還需進(jìn)行檢驗(yàn)，將軟包裝肉罐頭放入蓄水池中，沉入水底的為合格品；漂浮起來(lái)的為不合格品(破袋造成)，大約占千分之二左右，實(shí)踐證明，這是一個(gè)行之有效的方法。

　　總之，經(jīng)過真空包裝和高溫殺菌，鋁箔袋軟包裝肉罐頭依據(jù)GB4789.26-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，其微生物指標(biāo)能夠達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌” 的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，在常溫條件下，其保質(zhì)期可達(dá)一年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。

關(guān)鍵詞：殺菌鍋

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