我國是世界上大蒜重要的生產(chǎn)國與出口國，據(jù)不*統(tǒng)計目前僅山東和河南兩省年產(chǎn)量就達到200萬噸，但是進行深加工的比較少，主要出口初級產(chǎn)品和原料性產(chǎn)品。由于美國加拿大及巴西等國仍然對自我國進口大蒜出口實行反傾銷和配額限制，因此市場仍局限在東南亞地區(qū)，而且日本和東南亞一些國家，也經(jīng)常為我國出口大蒜設置多種障礙，為了競爭有限的市場，國內(nèi)出口價格不斷下降，因此應加快大蒜深加工開發(fā)，使大蒜產(chǎn)業(yè)向精細化和高附加值方向發(fā)展。
據(jù)了解，大蒜中碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)約占其重量15％左右，粗纖維占15％、水分占70％左右，其中大蒜油約占0.24％~0.3％。大蒜油的主要成分為85％的S－烯丙基蒜氨酸、2％丙基蒜氨酸和13％的S－丙基蒜氨酸等，這些物質(zhì)在室溫下即會發(fā)生分解，降解成各種含硫的有機化合物，形成大蒜特殊氣味，主要是二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚和烯丙基甲基硫醚等30余種含硫有機物。在提取大蒜油后的大蒜廢渣還可以提取大蒜精，用于食品、
飲料和化妝品的添加劑；大蒜精提取后的廢渣進行有效處理，還可以作為飼料添加劑等，因此進行有效的綜合利用，為大蒜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供可靠的保證。生產(chǎn)廠家統(tǒng)計每噸大蒜油可以消耗大蒜200~300噸，并能副產(chǎn)100噸大蒜精（粉）。
目前國內(nèi)大蒜油萃取主要采取傳統(tǒng)水蒸汽蒸餾法，其主要生產(chǎn)工序有使用麻油做溶劑、融取*而制成，其間經(jīng)過篩選、浸泡、去皮、大漿、液化、恒溫、離心、蒸餾、過濾等多道工序制備。該法工序繁雜，而且需適當溫度，極其容易損失有效的活性成分。目前國內(nèi)開發(fā)出的超臨界二氧化碳萃取大蒜油的技術(shù)，已經(jīng)取得突破，可以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。具體工藝過程為，在一個具有
冷卻器、預加熱器和加熱器的系統(tǒng)中，將一定量大蒜裝入萃取器中，然后開啟二氧化碳鋼瓶，二氧化碳由加壓泵抽出，經(jīng)過預加熱器加熱到所需溫度后進入萃取器，萃取后物質(zhì)經(jīng)過分離器分離。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)適宜的萃取壓力為16MPa，萃取溫度為35攝氏度為宜；*萃取時間為3h。目前國內(nèi)沈陽化工研究院、蘭州大學應用有機國家重點實驗室、南昌大學北區(qū)中德聯(lián)合研究所等單位均對該技術(shù)進行大量研究與探討。
一般萃取后的大蒜油，制備成膠丸劑供應市場，在制備成膠丸過程中可以添加*、礦物質(zhì)離子、*等，既起到保護大蒜油穩(wěn)定的效果，又使得膠丸營養(yǎng)更豐富，起到良好的保健作用。經(jīng)過提取大蒜油后的大蒜顆粒中其他營養(yǎng)成分不受破壞，其他營養(yǎng)成分均能很好的保存下來，可以用于制備大蒜精或粉。據(jù)有關(guān)資料報道，年加工100噸大蒜，可以生產(chǎn)50萬板膠丸，副產(chǎn)品是無臭的大蒜精或粉；設備投資約為200萬元，廠房面積500平方米，年產(chǎn)值約為1000萬元。
隨著國內(nèi)大蒜油提取與應用逐漸開展，國內(nèi)也開始掀起大蒜油的熱潮，在許多大型商場
保健食品柜臺和藥店能看到多種規(guī)格和品牌的大蒜油商品在銷售，而且國內(nèi)主要大蒜油商品在銷售，而且國內(nèi)主要大蒜產(chǎn)地河南和山東也有許多企業(yè)希望與有關(guān)部門合作合資開發(fā)大蒜油、大蒜精項目
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