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冷鮮肉或?qū)浹a(bǔ)豬肉需求缺口預(yù)冷機(jī)、冷藏車保安全

2019-02-22 09:27:03 來源：中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：16483

　　【中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 市場分析】近期，企業(yè)生產(chǎn)的速凍食品被查出非洲豬瘟病毒陽性一事，在網(wǎng)上引起了全民熱議。目前，問題產(chǎn)品已召回或下架。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，非洲豬瘟影響了中國當(dāng)下生豬產(chǎn)品流通方式，生豬產(chǎn)銷方式調(diào)整優(yōu)化由調(diào)豬向調(diào)肉轉(zhuǎn)變，跨省調(diào)運(yùn)活豬將會下降。相比熱鮮肉、冷凍肉，冷鮮肉調(diào)運(yùn)或?qū)浹a(bǔ)豬肉需求缺口。屆時(shí)冷鮮肉加工“走熱”，相關(guān)冷鮮肉類加工機(jī)械發(fā)揮作用大。

　　目前市面上的豬肉有熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉。熱鮮豬肉是生豬屠宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的肉品。我國傳統(tǒng)畜禽肉品生產(chǎn)銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，不需要預(yù)冷間、冷庫、冷藏車等，長期以來熱鮮肉一直占據(jù)我國鮮肉市場。但是由于沒有豬肉沒有進(jìn)行冷卻處理，病毒、微生物得不到抑制，易污染，而且在加工過程中肉的溫度較高，促使病毒、微生物生長，無法保證肉的食用安全。

　　冷凍豬肉是指生豬宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。相比熱鮮肉，雖然豬肉處于低溫加工過程中，細(xì)菌、微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，細(xì)菌、微生物的生長繁殖逐漸減慢。但是在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味與熱鮮肉、冷鮮肉有較大差異，為此，大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃。

　　而冷鮮肉，又叫排酸肉、冰鮮肉、冷卻肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。它需要經(jīng)過嚴(yán)格的獸醫(yī)檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運(yùn)輸、冷藏、銷售，全程始終處于冷鏈嚴(yán)格監(jiān)控下，使酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，防止病毒、微生物等可能污染豬肉的發(fā)生。另外，冷鮮肉處在低溫操作過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

　　根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，由于河南、河北、山東、江西等省生豬調(diào)出量較大，河南、山東、江西每年生豬調(diào)出量上千萬頭，北方產(chǎn)區(qū)受疫情影響相對較大。而廣東、江蘇、山東等地豬肉深加工能力強(qiáng)并且具有較強(qiáng)冷鮮肉生產(chǎn)和調(diào)運(yùn)能力，這些地區(qū)受影響相對較小。據(jù)了解，江蘇、山東等省屠宰和豬肉深加工能力較強(qiáng)，同時(shí)已開始調(diào)運(yùn)冷鮮肉，很好地適應(yīng)疫情下的市場形勢變化，在一定程度上保障豬肉安全。

　　筆者了解到，目前，冷鮮肉加工基本實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)，而在保障肉品生產(chǎn)安全方面，預(yù)冷機(jī)、劈半機(jī)、分割設(shè)備、冷庫、冷藏車等食品設(shè)備作用不容忽視。首先，預(yù)冷機(jī)采用真空預(yù)冷技術(shù)，可快速對豬肉進(jìn)行冷卻，并且冷卻效果均勻、干凈，不會受到污染。另外，該機(jī)不受包裝限制，即便豬肉已經(jīng)包裝，在真空冷卻時(shí)，其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無差別，并且不影響豬肉冷卻品質(zhì)。

　　我們知道，冷鮮肉貯存、運(yùn)輸講究的就是一個(gè)“鮮”字，這就需要使用專業(yè)的冷庫、冷藏車進(jìn)行存放和運(yùn)輸。一般來說，采用封閉式恒溫冷藏運(yùn)輸車，避免在常溫下，增加細(xì)菌、微生物的繁殖量，保證冷鮮肉的運(yùn)輸安全。與此同時(shí)，通過低溫冷藏運(yùn)輸，可以防止冷鮮肉腐壞變質(zhì)，在一定程上延長貨柜其。在溫度0-4℃下，冷藏運(yùn)輸、保存可以3-7天。

　　總的來說，為克服普通柵欄運(yùn)輸車“活豬到處運(yùn)，病毒跟著跑”的不足，也為了應(yīng)對非洲豬瘟防控工作，有關(guān)部門強(qiáng)化防控措施，全面實(shí)施生豬承運(yùn)車輛備案制度，推動變“調(diào)豬”為“調(diào)肉”，其中大力推行“集中屠宰、冷鏈流通、冷鮮上市”，切實(shí)維護(hù)生豬產(chǎn)品正常流通秩序。相信，在冷鮮肉貯存、運(yùn)輸、銷售中，預(yù)冷機(jī)、冷庫、冷藏車等制冷設(shè)備也將助其“一臂之力”。

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