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“人造肉”或走上餐桌制取技術(shù)創(chuàng)新突破仍需加持

2019-07-15 10:56:07 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：10592

　　據(jù)報(bào)道稱(chēng)，預(yù)計(jì)到2023年，人造肉的市場(chǎng)收益將達(dá)到63億美元。目前，大的兩家人造肉公司，它們生產(chǎn)的人造肉都采用植物蛋白制作肉類(lèi)產(chǎn)品。伴隨植物人造肉概念產(chǎn)品的興起，其中重要原材料“豌豆蛋白”的需求正在激增。整體上來(lái)看，“人造肉”制取技術(shù)仍處于研究和開(kāi)發(fā)的早期階段，其制取技術(shù)創(chuàng)新突破仍需加持，才能更好地滿(mǎn)足市場(chǎng)風(fēng)味口感需求。

　　“人造肉”未來(lái)能夠替代1%的肉食消費(fèi)，則市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到140億美元。但是當(dāng)前行業(yè)主要問(wèn)題是成本較高，其中以植物蛋白為技術(shù)路線(xiàn)的“素肉”產(chǎn)品價(jià)格稍高于傳統(tǒng)肉制品，尚可被市場(chǎng)接受，而以生物工程為技術(shù)路線(xiàn)的“培育肉”價(jià)格高昂，仍不能量產(chǎn)。不過(guò)，由于豬肉受外界病菌污染，加之出于環(huán)保方面的考慮，以及消費(fèi)升級(jí)，人造肉或可能蘊(yùn)藏市場(chǎng)潛力。

　　行業(yè)人士分析認(rèn)為，國(guó)內(nèi)非洲豬瘟爆發(fā)以來(lái)，能繁母豬存欄量、生豬存欄量加速下行，豬價(jià)漲幅更高、持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。然而我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)中豬肉占比超過(guò)一半以上，2018年國(guó)內(nèi)豬肉消費(fèi)量超過(guò)5500萬(wàn)噸，如果豬肉供給量減少20%，將會(huì)產(chǎn)生1100多萬(wàn)噸肉類(lèi)消費(fèi)量缺口。單純地從肉類(lèi)需求上看，可能分?jǐn)傊涟u肉、牛肉以及“人造肉”。

　　筆者了解到，人造肉的獲取方式大致有兩種，其一是從豆類(lèi)、小麥等植物中提取蛋白，加上小麥和馬鈴薯等淀粉及血紅素，通過(guò)加熱、冷卻、加壓等方法制造出來(lái)的“素肉漢堡”，模擬肉的口感，加工成和肉類(lèi)纖維口感相近的“素肉”；其二是從動(dòng)物身上提取干細(xì)胞，在容器中加入氧氣、糖和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行培育。目前市場(chǎng)上炒得火熱的是前一種原材料基于植物的漢堡。

　　此外，到目前為止，研究人員已經(jīng)培養(yǎng)出大量細(xì)胞，這些細(xì)胞可以像漢堡或香腸一樣變成加工過(guò)的肉類(lèi)。這種人造肉技術(shù)仍處于研究和開(kāi)發(fā)的早期階段，目前正對(duì)原型進(jìn)行放大和微調(diào)，為商業(yè)化的挑戰(zhàn)做準(zhǔn)備。

　　不過(guò)，對(duì)于人造肉成本和“人造肉”食品安全問(wèn)題，行業(yè)人士也在積極構(gòu)建監(jiān)管框架，同時(shí)不斷優(yōu)化創(chuàng)新技術(shù)，使人造肉更美味、更健康。

　　據(jù)悉，一實(shí)驗(yàn)室推出了培育肉的一種“配方”，即創(chuàng)建一個(gè)合適的支架，從蘑菇中分離殼聚糖并將其溶解在水中以產(chǎn)生粘性凝膠。再將凝膠放入管中，一端暴露于冷物質(zhì)，如干冰或液氮。然后可以通過(guò)在非常低的溫度下在凝膠上真空抽吸來(lái)冷凍干燥冷凍凝膠，終產(chǎn)生干燥的海綿狀材料，之后將細(xì)胞轉(zhuǎn)移其上面。目前，通過(guò)這種技術(shù)，已生產(chǎn)不到一平方厘米的小塊肉。雖然有點(diǎn)小，但卻是一個(gè)良好的開(kāi)端。

　　隨著5月某“人造肉”加工登陸納斯達(dá)克后的瘋狂表現(xiàn)，人們逐漸開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向肉類(lèi)替代品市場(chǎng)，各類(lèi)人造肉產(chǎn)品層出不窮，也吸引了傳統(tǒng)食品企業(yè)加入其中。

　　根據(jù)預(yù)計(jì)，到2023年全世界肉類(lèi)替代品市場(chǎng)預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)到64億美元。如今，豌豆蛋白市場(chǎng)需求快速增長(zhǎng)，正在取代大豆蛋白，成為新式漢堡、培根和金槍魚(yú)等植物性制品的原料，并成為歐美市場(chǎng)人造肉原材料的重要選擇。

　　近年來(lái)，伴隨生活水平改善和提高，人們對(duì)健康、環(huán)保意識(shí)的提升，消費(fèi)者或?qū)⒔邮?ldquo;人造肉”這種新型食品。2018-2023年增長(zhǎng)為6.8%。其中，亞洲肉類(lèi)替代品市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)速度快，預(yù)計(jì)可達(dá)8%以上。很多企業(yè)家預(yù)測(cè)，在未來(lái)5年，人造肉或可能會(huì)進(jìn)入市場(chǎng)，十年之內(nèi)在價(jià)格上對(duì)傳統(tǒng)肉類(lèi)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)力。也相信，食品科技的不斷發(fā)展，使人造肉更健康、更美味。

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