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中央廚房破局連鎖餐飲行業(yè)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化困境

2019-08-14 14:53:38 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11250

　　標(biāo)準(zhǔn)化是目前連鎖餐飲行業(yè)的一個(gè)熱詞。何為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化？通俗的說(shuō)，你在成都的連鎖餐廳和在北京的同一家連鎖餐廳里吃到的菜是是同樣的分量和味道，這就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)于連鎖餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有助于形成規(guī)模效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。而中央廚房將成為行業(yè)洗牌的勝負(fù)手。

　　如今，中國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，同時(shí)也暴露出了一些行業(yè)痛點(diǎn)，如效率低下，品質(zhì)參差不齊等。有業(yè)內(nèi)人士表示：“中餐的標(biāo)準(zhǔn)化可以幫助中國(guó)餐飲企業(yè)降低人工和場(chǎng)地成本，減少損耗浪費(fèi)，增加企業(yè)毛利，保障食品安全，提升運(yùn)營(yíng)效率，為餐飲企業(yè)贏得競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。”

　　說(shuō)到連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，就不得不提早年進(jìn)入中國(guó)，并在中國(guó)餐飲市場(chǎng)扎下深根的麥當(dāng)勞、肯德基等餐飲企業(yè)。這些餐飲企業(yè)都創(chuàng)立了自己的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。從半成品的牛肉餅、薯?xiàng)l，到可以設(shè)定溫度和時(shí)間的炸爐，甚至細(xì)化到撒鹽撒幾下的流程要求讓這些餐飲企業(yè)成為連鎖餐飲業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的“領(lǐng)頭羊”。

　　但也有人說(shuō)，中式菜肴與漢堡、薯?xiàng)l不同，與廚師個(gè)人技術(shù)息息相關(guān)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化很難。其實(shí)不然，中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并沒(méi)有那么不可操作，其核心是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品制作和標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈體系。而中央廚房可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)和供應(yīng)鏈管理，是幫助餐飲業(yè)突破困境的主力選手之一。

　　就目前來(lái)說(shuō)，中餐廚房是中餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必經(jīng)之路，它能承擔(dān)起企業(yè)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送的多重任務(wù)。同時(shí)，中央廚房還能幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的食材研發(fā)、OME生產(chǎn)、保障食品安全可追溯、降低成本、提高運(yùn)營(yíng)效率等等。

　　相對(duì)于傳統(tǒng)廚房來(lái)說(shuō)，中央廚房有以下四點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：一是集中批量生產(chǎn)、分工提率、降低生產(chǎn)成本；二是能夠?qū)崿F(xiàn)半成品生產(chǎn)，簡(jiǎn)化終端廚房的工作難度；三是方便集中采購(gòu)以及半成品、成品的生產(chǎn)和配送；四是保證餐食配方的統(tǒng)一性。

　　據(jù)了解，北京某餐飲連鎖企業(yè)在郊區(qū)建設(shè)了自用的中央廚房。該企業(yè)將把各道生產(chǎn)工序抽離、分解出來(lái)，在中央廚房?jī)?nèi)設(shè)初加工組、醬汁組、砧板組、包裝組、冷葷組、半成品組共六個(gè)小組，進(jìn)行分工合作，供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化菜品。同時(shí)，企業(yè)自創(chuàng)了“電子投料單”，對(duì)系統(tǒng)設(shè)置各種產(chǎn)品的配料種類、比例和數(shù)量，通過(guò)系統(tǒng)按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作產(chǎn)品。

　　從趨勢(shì)看未來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)必將成為中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。而中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化操作能夠降低整條產(chǎn)品線上的人為因素影響，控制單品損益質(zhì)量，從而更深入地做到質(zhì)量管理。中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，而中央廚房的生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)將成為競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵所在。

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