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現(xiàn)代化釀造技術(shù)推動(dòng)傳統(tǒng)釀造食品業(yè)可持續(xù)發(fā)展

2019-11-21 14:29:01 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：10160

　　前不久，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)傳統(tǒng)釀造食品分會(huì)屆理事會(huì)成立大會(huì)暨傳統(tǒng)釀造食品科技論壇在湖北省武漢市舉辦。會(huì)上宣告了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)傳統(tǒng)釀造食品分會(huì)發(fā)的成立，同時(shí)也提出，要利用現(xiàn)代化釀造技術(shù)與設(shè)備來推動(dòng)我國傳統(tǒng)釀造食品科技事業(yè)健康、全面、可持續(xù)地發(fā)展。

　　調(diào)味品釀造設(shè)備不斷完善

　　調(diào)味品在我們制作餐飲時(shí)不可少，作為傳統(tǒng)的釀造型調(diào)味品的醬油、食醋等，其銷售市場也正在不斷擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，2008-2017年這10年期間，醬油行業(yè)產(chǎn)量的復(fù)合增速一直保持在11%左右。食醋市場在近幾年也保持穩(wěn)健上升，平均年增速為 3-4%。與此同時(shí)，醬油、食醋等釀造設(shè)備也在不斷改革創(chuàng)新中得到進(jìn)一步完善。

　　其中，制曲是釀造過程中比較重要的環(huán)節(jié)。據(jù)了解，現(xiàn)有不少企業(yè)為制曲房設(shè)計(jì)自動(dòng)控溫系統(tǒng)，由自動(dòng)控溫設(shè)備來及時(shí)調(diào)整制曲房內(nèi)的溫度，使其溫度控制更加。另外，發(fā)酵過程也不可忽視。江蘇某食醋公司研發(fā)了一個(gè)“優(yōu)勢釀造食品微生物群落功能調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)了微生物群落功能分子代謝調(diào)控技術(shù)在釀造食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，并成功實(shí)現(xiàn)技術(shù)落地。

　　機(jī)械生產(chǎn)助力白酒化發(fā)展

　　白酒是我國居民喜聞樂見的酒種，近兩年，白酒市場總體有顯著增長，并呈現(xiàn)出化發(fā)展的趨勢。數(shù)據(jù)顯示2001-2019上半年，白酒行業(yè)產(chǎn)銷率均保持在95%以上，其中，中白酒市場占有率較高，達(dá)到了42.9%。相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來國內(nèi)白酒規(guī)模復(fù)合增速將達(dá)到20%左右。

　　而這也與白酒生產(chǎn)的機(jī)械化發(fā)展息息相關(guān)，對(duì)于白酒生產(chǎn)企業(yè)來說，將傳統(tǒng)的白酒釀造工藝與自動(dòng)化、智能化設(shè)備結(jié)合起來很重要。例如用制曲機(jī)代替人工制曲，制曲機(jī)的使用能降低人工參與度，并且減少工人憑經(jīng)驗(yàn)操作的不確定性，確保曲塊松緊度一致，曲坯成型規(guī)范、統(tǒng)一。

　　發(fā)酵罐提升泡菜品質(zhì)

　　泡菜也是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表之一，我國居民多愛用它作為下飯菜。近兩年，我國泡菜市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，其產(chǎn)量也在不斷上升。數(shù)據(jù)顯示，2018年光四川省的泡菜產(chǎn)量就達(dá)到了439萬噸，產(chǎn)值達(dá)到379億元。據(jù)了解，傳統(tǒng)泡菜主要經(jīng)由預(yù)處理、中低濃度鹽水泡漬發(fā)酵而成。而如今，在食品科技的助力下，我國泡菜行業(yè)的機(jī)械化程度不斷提升。

　　在泡菜的發(fā)酵環(huán)節(jié)，不少生產(chǎn)企業(yè)開始用發(fā)酵罐代替?zhèn)鹘y(tǒng)的陶土泡菜壇。發(fā)酵罐是一種生物反應(yīng)器，罐體采用不銹鋼制成，具有嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)、良好的傳質(zhì)傳熱速率以及液體混合功能。利用發(fā)酵罐生產(chǎn)泡菜時(shí)，其發(fā)酵速度、產(chǎn)品外觀、口感品質(zhì)等方面均不遜于陶土壇。發(fā)酵罐的夾層還能使發(fā)酵速度進(jìn)一步提升，同時(shí)其自動(dòng)化控制系統(tǒng)還能使發(fā)酵過程更易掌控。

　　小編結(jié)語：釀造食品是我國食品市場的重要組成部分，作為傳統(tǒng)食品，如何將傳統(tǒng)的釀造工藝與現(xiàn)代化釀造技術(shù)相結(jié)合是目前釀造食品行業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵點(diǎn)。而對(duì)于相關(guān)設(shè)備制造企業(yè)來說，在進(jìn)行設(shè)備生產(chǎn)時(shí)，不僅要注重技術(shù)的研發(fā)創(chuàng)新，還要減少設(shè)備的能耗和原材料消耗嚴(yán)重，縮短加工周期，提高生產(chǎn)效率，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的整合。

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