中央廚房建設腳步加快調整產業(yè)結構是關鍵

2020-02-17 16:38:15 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：11636

　　日前，省商務廳印發(fā)有關加速推進商務新業(yè)態(tài)措施的通知。文件中指出，在促進傳統(tǒng)企業(yè)與電商融合方面，打造“中央廚房”，鼓勵餐飲實體企業(yè)為消費者提供更具特色的餐飲產品。如今，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，中央廚房的建造力度也在不斷擴大。

　　中央廚房是通過集中規(guī)模采購、集約生產來實現菜品的質優(yōu)價廉，菜品的集中生產能降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，保證商品的品質、衛(wèi)生標準的一致性。此外，由于標準化生產、步驟清晰，產品的品質可控，成本下降，廚房生產設備的應用還能降低人力成本，降低廚師的不可替代性。

　　近兩年，隨著中央廚房的優(yōu)勢凸顯，越來越多的餐飲企業(yè)開始建設中央廚房。數據顯示，2016年國內中央廚房累計投資額已經達到4.2萬億元。中央廚房設備的市場規(guī)?？焖僭龃?，2016年達到100億元，而針對中央廚房提供技術、咨詢、培訓等配套的第三方專業(yè)服務市場也在2016年達到70億規(guī)模。

　　產業(yè)規(guī)模的擴大也將持續(xù)為設備市場帶來利好。去年12月，海南省?？谑袊腋咝录夹g開發(fā)區(qū)內的某營養(yǎng)餐智能生產基地開業(yè)。該基地由原料間、食材檢測間、粗加工間、全自動清洗間、烹飪間、配餐打包間等十多個車間組成，占地面積達5655平方米?；貑尾涂商峁?萬至3萬份營養(yǎng)餐，并通過全密封熱鏈向各地配送。

　　浙江省桐鄉(xiāng)市去年以來根據《浙江省農村家宴放心廚房建設方案(2018-2020年)》，著力于基礎設施完備、實用方便、保障安全的農村家宴放心廚房建設。截至目前，共有19個家宴中心申報新建、改建標準化農村家宴放心廚房的計劃，均在積極穩(wěn)妥建設中。

　　位于山東省的濰坊市與近幾年積極探索供銷合作社探索小農戶與現代農業(yè)的銜接方式，通過多種產業(yè)鏈模式構建發(fā)展平臺，建設中央廚房就是其中之一。據了解，目前，全市已建設中央廚房5家，整合農產品生產基地1.9萬畝、配送車輛30余輛，新建改造加工車間1.6萬平方米，加工配送蔬菜及主食品種達63個。

　　雖然國內中央廚房產業(yè)發(fā)展迅速，但也存在一些不足之處，例如產品的標準化、操作的規(guī)范化、技術的現代化、組織的制度化程度較低；產能和生產需求不平衡；產業(yè)結構不合理等。這就需要行業(yè)內的建設者從中央廚房的規(guī)劃設計體系、設施設備配套體系、組織管理體系、上下游供應鏈體系等方面進行改造升級，提升中央廚房的生產管理能力。

　　我國中央廚房行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經營早已不局限于餐飲，市場參與者變得更加多樣化。這也對中央廚房產業(yè)形成挑戰(zhàn)，面對需求不一的市場入局者，中央廚房建設者還需積極調整產業(yè)結構，緩解中央廚房建設成本過高、產能過剩的問題。

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