食品機械設備網答疑解惑之中央廚房裝備

2020-03-19 15:34:33 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：10994

　　隨著人們品質安全意識不斷增強，對餐食的品質要求提高。而今食品加工、餐飲行業(yè)標準化、工業(yè)化趨勢明顯，對品質的要求不斷提升，對中央廚房裝備的需求在加大。據(jù)悉，某食品公司利用清洗機、切菜機、蒸飯柜、炒菜機、洗盒機等中央廚房自動化裝備生產方便食品，既省時省力又實現(xiàn)了分餐制，全力保障人們用餐安全。

　　然而在中央廚房設計使用過程中，或有些用戶對中央廚房生產模式具有哪些優(yōu)勢，再者在中央廚房在餐飲行業(yè)應用中等等有所疑問。就此，筆者搜集并整理了關于中央廚房的一些問題及相關解答，供大家參考。

　　網友問：中央廚房生產模式中各環(huán)節(jié)都能實現(xiàn)自動化嗎？

　　解答：其實，從廣義上來講，目前我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，這些整體上看自動化程度還不是很高，基本還是以手工或者半自動，廚房空間相對狹小。

　　不過，由于中央廚房所制作的食品種類繁多，這也使得自動化廚房裝備主要集中在清洗、攪拌、切菜等粗加工環(huán)節(jié)，而烹調、分裝環(huán)節(jié)還依賴人工，這也是未來中央廚房努力突破的方向。

　　網友問：采用中央廚房配送模式具有哪些優(yōu)勢？

　　解答：其一是通過集中規(guī)模采購、集約生產來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉，如采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，在需求量增大的情況下，降低食品安全風險，更好地保證原料的新鮮與安全；其二，降低人力成本，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴，并且通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內容，降低后廚人員配置。

　　其三，對餐飲標準化、工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯。中央廚房加工配送模式實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了傳統(tǒng)人工操作復雜的初加工，操作崗位單純化，操作方式更簡單、更規(guī)范，工序更專業(yè)化、標準化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度。總之，采用中央廚房配送模式具備品質、成本和工業(yè)化發(fā)展上等的優(yōu)勢。

　　網友問：中央廚房生產設計需要注意哪些事項？

　　解答：第一，中央廚房的功能須嚴格分區(qū)；第二中央廚房須注意緩沖區(qū)的設計；第三，合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；第四，可以提供高效的物流配送解決方案；第五，合理選擇加工工藝設備與人員配置等等。就中央廚房的功能須嚴格分區(qū)來看，通常來說，中央廚房主要分為7大工作區(qū)域，如蔬菜預處理區(qū)、米飯加工區(qū)、肉類預處理區(qū)、加熱調理區(qū)、清洗消毒區(qū)等。

　　其中，果蔬預處理區(qū)要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，確保果蔬清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。而肉類、水產類加工的操作調理臺等用具和容器需要和蔬菜區(qū)別開，海水產品的容器單獨設置。加熱調理區(qū)則要求面點食品烹調后以冷凍或者冷藏保存，根據(jù)加工食品的數(shù)量，配備相應的食品快速冷卻機等冷卻裝備。

　　網友問：餐飲行業(yè)如何解決租金高、人工費高、原材料成本高等棘手問題？

　　解答：據(jù)了解，在歐美、日本等發(fā)達國家采用中央廚房生產模式已有幾十年歷史，并形成了工業(yè)化的運行模式，帶來質量以及成本上的優(yōu)勢。而我國目前餐飲行業(yè)普遍面臨租金高、人工費高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”等棘手問題。因此，中央廚房標準化、規(guī)?；⒓s化的生產模式也將成為解決這些問題非常重要的手段之一。

　　網友問：中央廚房加工流程是什么？

　　解答：先要對客戶的菜譜、菜單進行標準化制訂，再對加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格三個流程的產品制作標準加以規(guī)范化。其中，菜譜、菜單中加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準等進行標準化擬定。之后再按相關菜品生產流程實行程序控制，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房的出品穩(wěn)定負責。

　　需要一提的是，對經常且容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點，如對配制過程的控制，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配等，是保證質量的重要環(huán)節(jié)。此外，從烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度等方面加強監(jiān)控，嚴格督導按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核等，防止出現(xiàn)生產質量問題，不斷提高生產水平。

　　俗話說“三人行必有我?guī)熝?rdquo;，知識永無止境，熱烈歡迎大家踴躍參與，積極補充與食品機械裝備行業(yè)相關問題并解答，你便成為其他人的“老師”！

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