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傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)模式落后升級自動化是當務之急

2020-07-08 16:29:57 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Lia 閱讀量：8536

　　發(fā)酵食品在我們生活中經(jīng)常出現(xiàn)，白酒、醬油、腐乳、泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品更是在我們的日常飲食中經(jīng)常遇到。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認識，近百年來，隨著科學技術的進步，發(fā)酵技術發(fā)生了劃時代的變革，相關設備得到開發(fā)和應用。在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)中，也需要使用自動化發(fā)酵設備來改善生產(chǎn)模式。

　　“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，大部分都與發(fā)酵食品有關。我國的發(fā)酵食物種類繁多，生產(chǎn)歷史也非常久遠，為現(xiàn)代食品發(fā)酵科學的產(chǎn)生和發(fā)展打下了基礎。伴隨著經(jīng)濟水平的提升，發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)正在持續(xù)擴大。公開數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵食品及飲料市場從2019年到2024年間，預測將以4.3%的年復合成長率發(fā)展，至2024年市場規(guī)模成長到10億8,000萬美元。

　　而在我國，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)也有有所突破。近年來，我國發(fā)酵食品工業(yè)化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展迅速。但在腐乳、豆瓣醬、醬油、食醋、泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食物產(chǎn)業(yè)中，很多企業(yè)還在小作坊手工生產(chǎn)階段。國內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵食品要想提升市場競爭力，還需提高我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化水平。

　　目前，發(fā)酵設備中應用較為廣泛的是發(fā)酵罐。發(fā)酵罐作為培養(yǎng)微生物或細胞的生物反應裝置，是進行物料發(fā)酵的特殊設備，在食品工業(yè)中有著廣泛應用。得益于技術的發(fā)展，發(fā)酵罐的種類繁多，包括有通風攪拌罐、氣提式發(fā)酵罐、壓力循環(huán)發(fā)酵罐、帶超濾膜發(fā)酵罐等，可滿足不同的生產(chǎn)需求。

　　近幾年，越來越多的傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)開始采用自動化生產(chǎn)。湖南省長沙市某醬油生產(chǎn)企業(yè)于前兩年升級了自動化、智能化產(chǎn)線，該企業(yè)的醬油原料選擇、蒸料、圓盤制曲、恒溫發(fā)酵、壓榨、灌裝等生產(chǎn)環(huán)節(jié)全由自動化生產(chǎn)設備完成，將整個生產(chǎn)中可能會影響到工藝或者影響到發(fā)酵過程的數(shù)據(jù)進行量化，從而實現(xiàn)數(shù)字化生產(chǎn)。

　　山西某醋業(yè)股份有限公司也預計與近幾年實現(xiàn)全自動化生產(chǎn)。據(jù)悉，前段時間，該企業(yè)時隔三年再次提交公開發(fā)行股票招股說明書，預計募集資金5.74億元，資金將用于年產(chǎn) 10 萬噸釀造食醋生產(chǎn)線建設項目、營銷網(wǎng)絡建設和品牌推廣項目、企業(yè)信息化建設項目、食醋工程科技中心建設項目。

　　但值得注意的是，國內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中還有很多是固態(tài)食品，利用發(fā)酵罐實現(xiàn)生產(chǎn)自動化的難度很大。要想改變生產(chǎn)自動化程度低的現(xiàn)狀，還需針對當前傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，提出一種固態(tài)發(fā)酵機械與自動化裝置的設計方案，創(chuàng)新發(fā)酵設備的控制流程設計、硬件結構設計、軟件體系設計等，提升固態(tài)食品的自動化發(fā)酵水平，改善生產(chǎn)衛(wèi)生狀況。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，就目前來說，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品還存在原料利用率偏低、生產(chǎn)過程較為粗放、生產(chǎn)效能偏低等問題。對此，業(yè)內(nèi)要擴大自動化設備的應用范圍，升級自動化生產(chǎn)。而發(fā)酵設備制造企業(yè)也要針對傳統(tǒng)食品的發(fā)酵工藝，研發(fā)適用于固態(tài)食物的發(fā)酵設備。

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