牛蛙品類異軍突起液氮速凍設備為食品“鮮活性”把關

2021-04-27 10:18:03 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：10480

　　眼下正是五一節(jié)前的最后一段工作日，雖然五一的調(diào)休方式深受詬病，但后續(xù)五天的小長假還是令市場對過節(jié)消費充滿期待。考慮到節(jié)內(nèi)人們的餐飲消費需求或?qū)⒋鬂q，近年來異軍突起的牛蛙市場就正處于一個原料漲價相對較快的時期。當然，隨著近年來牛蛙品類受到消費者青睞，在深加工環(huán)節(jié)采用液氮速凍機也為牛蛙從養(yǎng)殖到流通、再到餐桌提供了更為牢靠的品質(zhì)保障。

　　牛蛙是一種原產(chǎn)于北美的食用蛙，于上世紀九十年代左右在我國開始廣泛養(yǎng)殖。因其有著肉質(zhì)細嫩、肉肥味美，且蛋白質(zhì)含量高、脂肪與膽固醇含量低等特征，加上其性平、味甘，在滋補解毒、補鈣健骨、促進新陳代謝等方面也有著一定功效，是具有較高藥食兩用價值的健康食品。此外，牛蛙養(yǎng)殖準入門檻低、體型大、產(chǎn)量大，除了牛蛙肉外，牛蛙皮、牛蛙油等也可以充分利用，產(chǎn)生較高的經(jīng)濟效益，因而如今牛蛙也逐漸發(fā)展成為我國重要的水產(chǎn)品之一。

　　尤其是隨著近年來消費升級和食品產(chǎn)業(yè)不斷優(yōu)化升級，牛蛙也成為餐飲業(yè)內(nèi)深受青睞的品類，從哥老官、蛙來噠等主推牛蛙菜品的連鎖餐飲品牌崛起中也可略見端倪，由此也進一步打通了牛蛙養(yǎng)殖、加工、產(chǎn)銷全流程的發(fā)展空間。值得一提的是，隨著近日來牛蛙原料價格在半個月的時間內(nèi)實現(xiàn)50%左右的漲幅，達到16.5元左右，更是將牛蛙品類的爆發(fā)推向了高潮。

　　但與此同時，隨著牛蛙市場需求量增長，我國牛蛙養(yǎng)殖范圍多集中在福建、廣東一帶的地域性、分散性也為牛蛙品類的發(fā)展帶來了不小困難，畢竟水產(chǎn)品本身就主打鮮活，長途運輸下品質(zhì)也就大打折扣。筆者也注意到，為應對牛蛙儲運環(huán)節(jié)的難點，早前借力保鮮技術運輸牛蛙再到店現(xiàn)殺或是采用冷凍牛蛙也成為餐飲業(yè)中的主流選擇。

　　不過，到店現(xiàn)殺的高成本和用餐量的不可預估性，以及冷凍牛蛙可能出現(xiàn)肉質(zhì)變柴、有腥味、有黑線等情況，從而壓縮餐飲利潤空間、影響食品品質(zhì)、口感等問題還是給牛蛙品類的發(fā)展帶來了一定的限制。目前來看，隨著食品加工工藝不斷升級，有著較高出品率的液氮速凍牛蛙正逐漸進入市場。

　　據(jù)了解，液氮速凍設備可在-196℃的超低溫液氮環(huán)境下完成對牛蛙的制冷、加工，從而達到“鎖鮮”、維持食品品質(zhì)的目的。之前還有相關驗證表明，經(jīng)液氮速凍后的牛蛙能夠較好地維持水含量，這就意味著液氮速凍牛蛙相較于之前的冷凍牛蛙，在一定程度上更加貼近新鮮牛蛙的“鮮活性”，肉質(zhì)也為更加鮮嫩。同時，經(jīng)液氮速凍加工后的牛蛙在加工、儲運后的整體出品率較高也能更好滿足餐飲業(yè)對食材原料的需求。

　　當然，基于液氮速凍工藝的牛蛙產(chǎn)品生產(chǎn)自然也離不開優(yōu)質(zhì)的加工設備支持。如今，市面上的液氮速凍設備包含液氮速凍隧道機、液氮速凍柜、沉浸式液氮速凍機等多種類型，而得益于先進的液氮冷凍工藝以及控溫、液氮霧化系統(tǒng)等加持，加工設備的性能、精確度、生產(chǎn)效率等都有所保障，廣大的食品生產(chǎn)企業(yè)也可以按需選擇。

　　隨著五一假期將至，消費回暖的趨勢預計也會更為明顯，牛蛙品類餐飲企業(yè)緊抓這一波消費契機也將為促進發(fā)展帶來更多信心。對于整個產(chǎn)業(yè)長期發(fā)展而言，則需要更深入地打通牛蛙養(yǎng)殖、加工、流通、銷售之間的屏障，以液氮速凍工藝等賦能打造優(yōu)質(zhì)食材，從源頭提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展實力。

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