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豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)加以規(guī)范保障風味和品質(zhì)穩(wěn)定向好

2021-06-09 10:55:30 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9974

　　“網(wǎng)紅”的豆瓣醬近年來熱度攀升，國內(nèi)外市場發(fā)展步伐也越來越快，市場消費規(guī)模也在快速增長。為了進一步規(guī)范和約束豆瓣醬生產(chǎn)，促進加工技術(shù)水平的提升，確保產(chǎn)品風味和品質(zhì)穩(wěn)定，近日，由中國調(diào)味品協(xié)會提出，并歸口的團體標準《四川風味豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》形成標準征求意見稿，現(xiàn)予以公示，并于2021年7月1日前反饋至中國調(diào)味品協(xié)會團體標準技術(shù)委員會秘書處。

　　近年來，隨著國民消費水平不斷提高，消費飲食結(jié)構(gòu)升級，對食品菜肴的色、香、味要求不斷提高，促使我國調(diào)味品市場消費量呈現(xiàn)快速增長趨勢。按呈味感覺來看，有咸味、甜味、咸味、酸味、辛辣等；按地方風味可以分為，廣式、川式、西式等；按按材料和工藝可劃分，釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、等。

　　其中，釀造類調(diào)味品代表產(chǎn)品有醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等等。豆瓣醬作為釀造類調(diào)味品的一種，因其由蠶豆、食鹽、辣椒等原料發(fā)酵而成的醬，呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效受到不少人的喜愛。就目前來看，我國豆瓣醬產(chǎn)地廣泛，有四川、重慶、浙江、安徽、山東、河南、江蘇、山西等等。

　　提到豆瓣醬當然要數(shù)四川省成都市郫縣的豆瓣醬，其具有色澤油潤、香味醇厚、回味香甜、瓣子酥脆化渣、辣而不燥等特點，全靠精細的加工工藝、技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準。據(jù)介紹，目前豆瓣醬生產(chǎn)加工企業(yè)較多、生產(chǎn)量大、食用人群廣泛，有必要對此類產(chǎn)品予以規(guī)范、引導(dǎo)，更好地促進豆瓣醬行業(yè)健康高質(zhì)量發(fā)展。

　　據(jù)悉，由中國調(diào)味品協(xié)會提出的《四川風味豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團體標準已形成標準征求意見稿，現(xiàn)已公開征求意見。根據(jù)團標了解到，標準明確規(guī)定了四川風味豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、基本要求、標簽、包裝和運輸與貯存等方面，并指出該標準適用于四川風味豆瓣醬預(yù)處理、配制、炒制、包裝、殺菌等生產(chǎn)全過程。

　　從標準的基本要求來看，對風味豆瓣醬主要原輔料、加工工藝及其工藝關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)控制、生產(chǎn)工廠衛(wèi)生規(guī)范、設(shè)備和設(shè)施要求、環(huán)境安全和衛(wèi)生控制等7個方面進行相應(yīng)的規(guī)范要求，避免微生物污染、化學(xué)污染以及有玻璃碎片、金屬異物等雜物的空包裝物進入生產(chǎn)線，確保風味豆瓣醬生產(chǎn)質(zhì)量安全、衛(wèi)生。

　　風味豆瓣醬標準化、規(guī)范化生產(chǎn)離不開相關(guān)自動加工設(shè)備的支持。在設(shè)備和設(shè)施要求中，提到所涉及的關(guān)鍵加工設(shè)備包括豆瓣醬發(fā)酵設(shè)備、豆瓣醬炒制設(shè)備、包裝設(shè)備以及溫度計、壓力表、磁力裝置等，并且要求設(shè)備均應(yīng)采用無毒、易清洗、無異味及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作；炒鍋要定期校準、維護，確保準確有效；包裝設(shè)備中所用的潤滑油應(yīng)為食品級潤滑油等等。

　　最后，該標準明確了產(chǎn)品追溯與召回管理、標簽、包裝和貯運等相關(guān)要求，并附有兩個附錄，即四川風味豆瓣醬的加工工藝和關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)控制指南。其中，風味豆瓣醬包裝要求包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品的運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有害、有異味等或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸，貯存于陰涼、干燥、通風良好的場所，保障風味豆瓣醬品質(zhì)安全。

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