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定容冷凍技術(shù)取得突破食品迎來品質(zhì)提升和設(shè)備能耗減少

2021-10-18 13:16:27 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：13965

　　一直以來，冷藏冷凍食品傳統(tǒng)工藝生成的冰晶對產(chǎn)品組織產(chǎn)生破壞，使得風味口感和品質(zhì)受到影響，并且能耗也較高。近日，冷藏冷凍食品在定容冷凍研究方面取得突破性進展，即通過利用新型低溫冷凍方法——“定容”冷凍貯藏食品既保障產(chǎn)品風味口感和品質(zhì)，又有效減少冷藏冷凍設(shè)備運行能耗，減少碳排放。

　　冷藏冷凍食品有冷卻食品和凍結(jié)食品，范圍包括屠宰及肉類、冷凍水產(chǎn)品、果蔬加工、豆制品、冷凍米面食品、冷凍烘焙食品、冷凍飲品、冷凍調(diào)理品等食品冷藏冷凍加工行業(yè)。近年來，伴隨著冷藏冷凍技術(shù)的快速發(fā)展，相應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)備的研發(fā)與落地應(yīng)用，使得冷藏冷凍食品豐富多樣，行業(yè)實現(xiàn)較高速增長。

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年全國規(guī)模以上冷凍冷藏食品工業(yè)企業(yè)超過10850家，完成營業(yè)收入2萬億元以上，同比增長9.5%左右。冷凍冷藏食品工業(yè)營業(yè)收入占食品工業(yè)(不含煙草制品業(yè))比重接近25%，比2019年同比實現(xiàn)較快速增長，有力發(fā)揮出基礎(chǔ)民生產(chǎn)業(yè)重要作用。業(yè)內(nèi)人士認為，在冷鏈物流的完善壯大之下，冷凍冷藏食品行業(yè)市場規(guī)模還將進一步擴展。

　　就貯藏、運輸來看，冷藏冷凍食品離不開相應(yīng)的低溫保存、運輸設(shè)備。而國家也出臺相應(yīng)的冷藏冷凍食品管理辦法，如《冷藏冷凍食品銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，其中明確規(guī)定從事冷藏冷凍食品銷售，應(yīng)具有與銷售、貯存、運輸?shù)睦洳乩鋬鍪称菲贩N相適應(yīng)的冷藏冷凍食品運輸設(shè)備或冷藏冷凍設(shè)施、設(shè)備。

　　筆者了解的，食品傳統(tǒng)冷凍大多是在“定壓”(常壓)條件下進行，不但能耗較高，而且當溫度降到0℃以下時，食品發(fā)生凍結(jié)，不可避免地會生成冰晶對組織產(chǎn)生破壞，食品風味口感和品質(zhì)受到影響。為了滿足人們對冷藏冷凍食品的巨大需求，需要對食品冷凍冷藏方法進行創(chuàng)新，以減少冷凍冷藏設(shè)備帶來的碳排放和經(jīng)濟成本。

　　據(jù)悉，中國科學(xué)院理化技術(shù)研究所研究員王俊杰團隊與國外一大學(xué)分校合作，在食品定容冷凍研究方面取得進展，即通過利用新型低溫冷凍方法——“定容”冷凍保存食品。據(jù)介紹，“定容”冷凍保存是利用定容腔體內(nèi)冰膨脹所產(chǎn)生的壓力，來降低食品的凝固點溫度，這樣冷藏冷凍食品實現(xiàn)快速冷凍，進一步縮短冷凍時間，避免傳統(tǒng)冷凍帶來的冰晶損傷，從而提高食品品質(zhì)。

　　通常冷藏冷凍食品在低溫冷凍、保存、運輸下會消耗電能等能量，甚至會排除大量的二氧化碳，如在冷鏈運輸過程中，傳統(tǒng)冷藏車會排放二氧化碳。不過，在新型低溫冷凍方法——“定容”冷凍保存食品研究中，通過定量比較定壓冷凍、超高壓冷凍和定容冷凍等不同冷凍冷藏方法的能耗，發(fā)現(xiàn)定容冷凍保存過程中食品本身不存在相變，可以減少設(shè)備運行能耗，減少碳排放。

　　我國冷藏冷凍食品除了內(nèi)銷，近年來出口規(guī)模也在快速擴大，這無疑加大了市場對冷藏冷凍食品的需求，冷凍食品加工業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量也在增長。但在消費市場不斷升級以及節(jié)能降耗和二氧化碳排放的推動下，對食品冷凍冷藏技術(shù)、設(shè)備進行創(chuàng)新升級，減少冷凍冷藏設(shè)備帶來的碳排放和經(jīng)濟成本也將成為行業(yè)聚焦點。相信冷藏冷凍食品在定容冷凍研究方面取得的進展，并且相關(guān)科技成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用，將為冷藏冷凍食品品質(zhì)提升和節(jié)能降耗提供大力支持。

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