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植物肉“喜提”新原料高速剪切乳化賦予真肉口感

2021-12-08 11:07:19 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：7470

　　近些年，在健康、環(huán)保、新潮三大需求的共同催化下，植物蛋白成為了食品飲料行業(yè)新的風口。其中，“植物肉”產(chǎn)品對于中國消費者迅速上升的肉類蛋白需求是一種有益補充。隨著植物肉科技的進步，市場對植物蛋白原料需求的個性化、多樣化和產(chǎn)品成本的要求，除了以大豆、豌豆、小麥等作物中提取植物蛋白為原料，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。

　　隨著社會經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提升，傳統(tǒng)畜禽來源的肉類制品消耗量快速增長，這隨之帶來越來越多的環(huán)境與資源問題。為緩解環(huán)境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領域，旨在通過植物蛋白代替動物蛋白，來補充人體所需的蛋白質。而受到特殊事件影響，消費者對健康的關注度迅速提升，具有天然、健康產(chǎn)品屬性的植物蛋白產(chǎn)品需求凸顯。

　　植物蛋白產(chǎn)品主要是指以植物為主打造的新型食品和飲料產(chǎn)品。就目前市場來看，植物蛋白產(chǎn)品市場中發(fā)展較為顯著的三大品類包括植物奶(以及其他植物基乳制品)、植物肉、植物蛋。其中，植物肉是人造肉的一種，其以大豆、豌豆、小麥等作物中提取植物蛋白為原料，采用化學分離技術，再經(jīng)過加熱、擠壓、定型等工序，將蛋白質編織成纖維狀結構，使其具備動物肉制品的質地和口感。

　　近幾年，植物肉成為行業(yè)競相追逐的熱門賽道，2019年以來，各大企業(yè)紛紛布局植物肉市場，資本不斷涌入，企業(yè)加碼布局。據(jù)悉，日前，四川一生物科技公司宣布植物肉項目正式開工投產(chǎn)，或將推出植物肉腸、植物肉丸、植物酥、植物肉塊四款產(chǎn)品。還有某酵母加工企業(yè)以酵母蛋白為主要原材料的植物“火腿”等素肉產(chǎn)品面市，因其外形和口感仿真度高，市場反響良好。

　　據(jù)說，肯德基、星巴克、必勝客等在內的眾多連鎖餐飲企業(yè)都已經(jīng)或即將在中國市場推出植物肉產(chǎn)品。從當前原料來看，植物肉主要以大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白為原料，已能模擬出纖維狀的動物蛋白，制成的植物肉產(chǎn)品雖然外形、色澤、咀嚼感與真肉相近，但風味、彈性和硬度與肉類還有一定的差距。

　　隨著植物肉加工技術的進步，以及食用菌產(chǎn)業(yè)快速、規(guī)?；l(fā)展，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。據(jù)介紹，香菇等食用菌含有膳食纖維，經(jīng)過高速剪切乳化、轉谷氨酰胺酶質構改良和脫水纖維化能夠賦予食用菌肉的口感。再通過加工工藝處理后，香菇的彈性和硬度能夠與肉類相近，并能具有較為濃郁的肉香。可以說，食用菌是理想的植物肉的原料，國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系產(chǎn)品加工研究團隊經(jīng)過多年科研攻關，初步研制出風味獨特的香菇素腸。

　　目前來看，國人對營養(yǎng)的訴求也從“強營養(yǎng)”逐漸轉變?yōu)?ldquo;均衡營養(yǎng)”，這也是國內消費者未來選擇植物肉產(chǎn)品的長期利好因素。此外，隨著碳排放國際政策的引導和替代蛋白的需求，以及人們對飲食健康的關注和美好生活的向往，加上植物肉加工技術的進步和植物肉原料的不斷豐富，未來植物肉市場值得期待。而植物肉加工行業(yè)將圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，開發(fā)適合國內消費者的植物肉系列產(chǎn)品，不斷提升植物肉產(chǎn)品的技術創(chuàng)新及產(chǎn)品研發(fā)能力，實現(xiàn)植物肉產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展，也將成為健康食品新選擇，相信植物肉產(chǎn)品會更快的走進餐飲門店，走進人們日常餐桌。

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