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山東省農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所在中科院一區(qū)期刊Food Chemistry: X系統(tǒng)報道了腰果仁淀粉的理化、熱、流變學(xué)特性的表征

2022-08-29 09:09:50 來源：山東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所閱讀量：7658

　　近日，農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所生物活性物質(zhì)與功能食品創(chuàng)新團(tuán)隊在期刊《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)，IF=6.443)上發(fā)表題為“Characterization of the physicochemical, thermal and rheological properties of cashew kernel starch”的論文，該論文以腰果仁為原料，全面研究了腰果仁淀粉的顆粒、熱和流變學(xué)等品質(zhì)學(xué)特性。

　　天然淀粉是植物中含量最為豐富的多糖之一，具有可降解、可再生和無毒等特點(diǎn)。改性淀粉可以改善天然淀粉的某些性能，使其專用性更強(qiáng)，但對天然淀粉特性的研究是其性能開拓與應(yīng)用研究的基礎(chǔ)。研究不同種類天然淀粉的特性可以開發(fā)新的淀粉原料，為工業(yè)應(yīng)用探索特異性淀粉。因此，深入研究不同種類的天然淀粉特性是當(dāng)前淀粉科學(xué)的重要研究方向。

　　腰果仁的開發(fā)利用一直處于初級階段，傳統(tǒng)加工方式主要是蒸煮、油炸，國內(nèi)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)廠家規(guī)模較小，產(chǎn)品單一且利用率低；國內(nèi)外對腰果仁淀粉的理化、熱和流變學(xué)特性等的研究成果較少，大多是通過加入添加劑或使用不同加工手段進(jìn)行改性然后對其中的某些指標(biāo)變化進(jìn)行測定。

　　本論文首次深入研究腰果仁淀粉的理化、熱和流變學(xué)特性，有助于了解腰果仁在加工、使用及儲存過程中的結(jié)構(gòu)特征，為腰果仁淀粉的精深加工提供了理論依據(jù)，為腰果仁產(chǎn)品的綜合利用提供了參考。農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所為論文第一產(chǎn)權(quán)單位，研究生陳楠為第一作者，農(nóng)產(chǎn)品所孫金月研究員、劉超副研究員為論文共同通訊作者。

　　研究亮點(diǎn)：

　　(1)腰果仁淀粉的理化性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和流變性質(zhì)的表征及其與馬鈴薯和玉米淀粉的比較。

　　(2)腰果仁淀粉的糊化溫度(112.29℃)高于馬鈴薯和玉米淀粉，粘度(19.03 mPa.s)高于玉米淀粉。

　　(3)腰果仁淀粉呈現(xiàn)假塑性(n<1)和中等觸變性，抗剪切強(qiáng)度高于馬鈴薯淀粉，但低于玉米淀粉。

　　(4)腰果仁淀粉的G' 和 G'' 模數(shù)最高，說明其具有良好的粘彈性，彈性性能占主導(dǎo)地位。

（原文）

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