湘菜招牌剁椒魚頭，能否成為預制菜“頭牌”？

2023-02-16 11:49:24 來源：中國食品報編輯：呂翠平閱讀量：9025

　　湘菜憑借香辣的口感贏得全國各地消費者的喜愛，而剁椒魚頭作為湘菜招牌菜，更是眾多美食饕餮客的心頭好。其“鴻運當頭”的美好寓意，更讓它成為很多家庭年夜飯上一道必備菜品。

　　隨著80后、90后逐漸成為掌勺的主力，烹制方便、省時省力且口感不錯的預制剁椒魚頭，開始頻繁走上家庭餐桌。在剛剛過去的春節(jié)，預制菜剁椒魚頭又迎來爆單。

　　那么，作為湘菜招牌，剁椒魚頭能否成長為預制菜“頭牌”？

　　呂翠平/文

　　春節(jié)期間剁椒魚頭熱銷

　　“過年期間銷量最大的就是剁椒魚頭。”一位預制菜公司的銷售這樣說。

　　據他介紹，喜歡吃剁椒魚頭的人多，寓意好，烹制方便，最近幾年，每到過年期間銷量都很大。現在，80后、90后、00后成為掌勺的主力，他們不會做飯，或者不愿意花費大量的時間在廚房。所以，很多人會選擇用預制菜代替現做，尤其是對于很多耗時耗力、技術難度又比較大的硬菜來說，預制菜的優(yōu)勢更加突出，而剁椒魚頭就是這樣一款菜品。

　　剁椒魚頭想入味需要提前腌制，還需要準備蔥、姜、剁椒等配菜，蒸制也需要20分鐘到半個小時左右，烹飪時間很長，還可能會因為廚藝、火候等原因導致做出來的口感不如預期。所以，很多人都選擇了用預制剁椒魚頭代替現做。

　　剁椒魚頭在春節(jié)期間熱銷的信息也從其他渠道得到了證實。

　　1月30日，有“中國淡水養(yǎng)殖第一股”美譽的大湖水殖股份有限公司發(fā)布2022年年度業(yè)績預告。據該公司業(yè)績預告，在春節(jié)食品消費旺季期間，公司創(chuàng)新推出的大湖鴻運剁椒魚頭、紅燜甲魚雞煲等多款特色的預制菜產品一直處于供不應求的狀態(tài)，市場反饋良好。

　　叮咚買菜負責人也在接受媒體采訪時表示，平臺上剁椒魚頭的銷量很不錯。蔡長青家常菜類春節(jié)期間推出干飯菜系列產品，其中蔡長青黃燜雞、剁椒魚頭兩個菜品銷量高，且增長強勁。

　　不難看出，預制剁椒魚頭正成長為家庭餐桌上的“明星”。

　　從餐飲到家庭，剁椒魚頭實現渠道突破

　　據冷凍周刊了解，剁椒魚頭之所以在春節(jié)市場熱銷，與其渠道的拓展有重要關系。

　　湖北博奧食品股份有限公司(品牌好余軒，以下簡稱“好余軒”)是國內一家剁椒魚頭生產廠家。據該公司金經理介紹，早在2006年好余軒就開始生產速凍預制魚頭，是國內最早推出預制魚頭的企業(yè)。當時，好余軒推出速凍魚頭主要針對的是餐飲酒店，但是市場接受度并不高。“我們通過讓餐廳后廚盲測、試菜等方式，并經過長期的推廣，餐飲酒店才逐漸消除對速凍魚頭的成見，開始用速凍魚頭代替新鮮魚頭。”

　　他認為，和新鮮魚頭相比，速凍魚頭有幾個明顯的優(yōu)勢：首先，標準化程度高，每個魚頭克重差距不會太大；其次，魚頭經過簡單的預腌制，更入味，且節(jié)省后廚備菜時間；再者，烹制方便、出餐快。只需提前解凍，將剁椒鋪到魚頭上，上鍋蒸制適當的時間即可。

　　隨著中餐連鎖化趨勢加強，標準化食材的需求量不斷增加，速凍魚頭的需求量越來越大，產業(yè)規(guī)模也越來越大。

　　2013年，好余軒推出更適合家庭渠道的產品。和B端的產品相比，C端產品增加了一個剁椒包，魚頭的規(guī)格也多為500克左右，“500克的魚頭加上100克的調料包，剛好可以放在一個盤子中，適合家庭使用。”

　　金經理介紹說，“好余軒是最早將剁椒魚頭投放在超市里的品牌。”當前，好余軒已經和盒馬鮮生、沃爾瑪、大潤發(fā)、胖東來、順豐優(yōu)選、京東等各大線下線上渠道建立了良好的合作關系。在盒馬鮮生，好余軒剁椒魚頭是每年預制菜家宴的主角，2021年該產品售賣總金額超過800萬元，2022年已突破1000萬元。

　　大湖股份則直接選擇了從C端進行突破。大湖鴻運剁椒魚頭等魚頭系列產品是大湖股份預制菜產業(yè)園于2022年正式投產后上架的首批產品，也是大湖股份2022年重點打造的核心產品之一，大湖鴻運剁椒魚頭新品上市兩個月即收獲超千萬元訂單。

　　據悉，大湖股份預制菜主要通過山姆會員商店、天虹商場、元初食品等商超渠道，以及天貓、京東、叮咚買菜、興盛優(yōu)選、美團優(yōu)選等電商渠道銷售。

　　在大湖股份的天貓旗艦店中，冷食周刊發(fā)現，大湖股份的剁椒魚頭在包裝上采用紙盒裝，非常精美，顏值很高。和其他品牌僅有一到兩個配料包不同，它包含五個配料包，分別是老壇剁椒包、秘制湯料包、紅泡椒包、泡椒泡姜包、豆豉包。同時，在食用方法中詳細說明了每個料包怎么使用，既細心也很貼心。

　　品牌集中度低，產品創(chuàng)新需綜合考量

　　按照好余軒的說法，作為一道經典的湘菜，剁椒魚頭早在2006年就已經被開發(fā)為預制菜品，發(fā)展到現在已經有17年時間。這期間，生產剁椒魚頭的廠家不斷增多。除了上文提到的企業(yè)外，湖南湘典食品有限公司、益陽世林食品有限公司等多個湖南預制菜企業(yè)都推出了該產品。此外，在江蘇、湖北等多個地方也有不少企業(yè)生產剁椒魚頭類產品。

　　盡管生產剁椒魚頭的企業(yè)很多，但是，當前行業(yè)的品牌集中度仍然很低。

　　金經理介紹說，好余軒其年銷售額也僅有1億元左右。而剁椒魚頭作為一個國民度很高的菜品，其市場容量盡管沒有確切的數據，但肯定是巨大的。因此可以推測，剁椒魚頭行業(yè)的品牌集中度仍然很低。

　　而在另外一位業(yè)內人士看來，剁椒魚頭最大的記憶點也可能會限制其發(fā)展。很多人都喜歡剁椒的口味，但是現在年輕人逐漸成為消費的主體，相較于傳統口味，他們更喜歡嘗試一些新奇特的口味，比如藤椒、金湯等，這也是近幾年藤椒魚、金湯酸菜魚等爆火的原因。而剁椒口味則因為味型比較傳統，銷量受到了一定的沖擊。因此，對于剁椒魚頭這個菜品來說，是否要創(chuàng)新味型，如何創(chuàng)新，也是企業(yè)需要綜合考量的。

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