中國農(nóng)業(yè)科學院肉品科學與營養(yǎng)工程團隊揭示了超聲調(diào)控肉類蛋白與香辛料源風味物質(zhì)作用機理

2023-07-19 08:51:12 來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所編輯：陳麗閱讀量：10041

　　加工所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊通過解析超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和吸附特性的影響，明確了超聲調(diào)控肉類蛋白與香辛料源風味物質(zhì)作用機理。結(jié)果表明，超聲處理增強了肌原纖維蛋白的表面疏水性、巰基含量和絕對ζ電位值。同時，超聲處理還提高了肌纖維蛋白乳液的乳化性和穩(wěn)定性，改善了肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。超聲誘導肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)、物理化學性質(zhì)的改變增強了肌原纖維蛋白與香辛料源風味物質(zhì)的結(jié)合能力。相關性分析表明，肌原纖維蛋白對肉豆蔻醚、茴香腦和草蒿腦的結(jié)合能力與肌原纖維蛋白的表面疏水性、ζ電位值和α-螺旋含量高度相關。研究結(jié)果為超聲調(diào)控肉類蛋白與香辛料源風味物質(zhì)作用機理提供了理論基礎，同時，有助于促進雞肉蛋白食品的風味調(diào)控。

　　該研究成果發(fā)表在《Ultrasonics Sonochemistry》(JCR一區(qū)，IF=8.4)上。團隊客座博士生孫祥祥為論文第一作者，張德權(quán)研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團隊(BAIC06-2023-BJJQ-G12)和中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項目(CAAS-ASTIP-2023-IFST)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

　　作者：陳麗

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