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廣東農(nóng)科院果蔬加工研究團(tuán)隊(duì)在亞熱帶特色果品干燥過程風(fēng)味變化及調(diào)控研究方面取得新進(jìn)展

2023-09-13 08:59:29 來源：廣東農(nóng)科院閱讀量：9794

　　在張慜教授主持的“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“果蔬干燥減損關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)”項(xiàng)目支持下，針對(duì)我國果蔬干燥產(chǎn)業(yè)中普遍存在的風(fēng)味品質(zhì)劣變嚴(yán)重的問題，廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工所果蔬團(tuán)隊(duì)開展了亞熱帶特色果品干燥過程中風(fēng)味品質(zhì)劣變規(guī)律及基于風(fēng)味品質(zhì)劣變控制的果蔬優(yōu)質(zhì)干燥技術(shù)研究。取得的主要研究進(jìn)展如下：

　　一、亞熱帶特色果品干燥過程中風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律及組分鑒定的研究進(jìn)展

　　亞熱帶水果水分含量高、季節(jié)性強(qiáng)、易腐爛變質(zhì)，通常采用干燥技術(shù)對(duì)其進(jìn)行儲(chǔ)藏加工。亞熱帶水果多為極熱敏性物料，以荔枝為例，當(dāng)加熱溫度高于50℃時(shí)，產(chǎn)生明顯的“蒸番薯味”和“洋蔥味”等不愉快氣味。針對(duì)荔枝干燥過程中風(fēng)味劣變問題，基于國際領(lǐng)先的感官分子理論技術(shù)，以荔枝汁為模擬體系，開展了荔枝熱加工過程中“異味”組成的精準(zhǔn)分析及鑒定研究。團(tuán)隊(duì)采用GC-O-MS、AEDA、OAV以及香氣模擬體系和省略體系，鑒定出荔枝汁經(jīng)熱處理后產(chǎn)生“蒸番薯味”和“洋蔥味”的物質(zhì)組成，確證了二甲基硫醚(DMS)、甲硫基丙醛(MTP)、二甲基二硫醚(DMDS)、二甲基三硫醚(DMTS)是熱殺菌荔枝汁“蒸煮”異味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

　　在此基礎(chǔ)上開發(fā)了新型低溫組合優(yōu)質(zhì)干燥技術(shù)。首先，研究不同干燥技術(shù)(真空冷凍干燥、熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、真空冷凍組合干燥)對(duì)荔枝、芒果等亞熱帶特色果品特征風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明熱泵、熱風(fēng)干燥過程中，特色果品的特征香氣物質(zhì)含量低于新鮮樣品，且隨著干燥時(shí)間的延長，萜烯類、酯類等含量降低，醇類化合物含量先降低后升高。在真空冷凍干燥中，萜烯類化合物含量上升。主成分分析結(jié)果顯示真空冷凍干燥和真空冷凍組合干燥對(duì)特色果品的香氣成分保持最為良好，與常用熱風(fēng)干燥技術(shù)相比，真空冷凍組合干燥技術(shù)可減少關(guān)鍵異味化合物含量達(dá)30%以上。

　　二、冷凍-熱泵組合干燥對(duì)亞熱帶特色果品品質(zhì)提升及調(diào)控的研究進(jìn)展

　　熱泵干燥能夠通過冷凝干燥空氣中的水分來回收潛熱和顯熱，這使得它比熱風(fēng)干燥表現(xiàn)出更好的干燥性能、更高的產(chǎn)品質(zhì)量和更少的能耗，而真空冷凍干燥是一種高品質(zhì)但高能耗的方法，因此，我們課題組提出將冷凍干燥與熱泵干燥技術(shù)相結(jié)合，考察不同冷凍-熱泵組合干燥技術(shù)是否可以很好地保持特色果品的品質(zhì)，同時(shí)降低干燥時(shí)間和能耗。以荔枝多糖為例，研究組合干燥與對(duì)照干燥技術(shù)對(duì)多糖化學(xué)組成(中性多糖、糖醛酸和蛋白質(zhì)含量，分子量以及單糖組成)，結(jié)構(gòu)表征(FT-IR光譜、掃描電子顯微鏡、X射線衍射和原子力顯微鏡分析)以及生物活性(抗氧化活性和對(duì)α-糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)冷凍干燥(LPPF)和冷凍-熱泵聯(lián)合干燥(LPPFH)的荔枝多糖的熱聚集性較小，中性糖、蛋白質(zhì)和糖醛酸含量較高，分子量較低，從而使得它們相比紅外干燥(LPPI)、熱風(fēng)干燥(LPPA)、熱泵干燥(LPPH)的多糖具有更強(qiáng)的自由基清除能力和抑制血糖升高的能力。

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