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果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊探明基于類胡蘿卜素及其代謝物介導的不同預處理對凍干胡蘿卜貯藏期間風味品質(zhì)的影響

2023-10-18 08:50:55 來源：果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊閱讀量：10391

　　胡蘿卜被稱為“蔬菜之王”，因其富含豐富營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)和獨特風味口感而廣受人們喜愛。超聲波聯(lián)合抗壞血酸-氯化鈣滲透預處理(H/UAA-CaCl2)技術(shù)可通過保留類胡蘿卜素成分而提高凍干胡蘿卜(FDC)色澤品質(zhì)，但該處理對產(chǎn)品風味品質(zhì)的影響尚不明晰，且缺乏關(guān)于類胡蘿卜素單體、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物與產(chǎn)品風味之間聯(lián)系的系統(tǒng)研究。

　　本研究以FDC作為實驗對象，采用H/UAA-CaCl2技術(shù)，研究不同預處理對FDC在120 天貯藏期內(nèi)風味品質(zhì)受類胡蘿卜素及其代謝物介導的影響。結(jié)果表明，F(xiàn)DC樣品中有144種揮發(fā)性化合物，其中石竹烯含量最高(70.8 ~ 275.74 µg/g)。β-胡蘿卜素貯藏實驗結(jié)果表明，F(xiàn)DC中β-胡蘿卜素的含量與23種揮發(fā)性化合物的含量相關(guān)性顯著(p < 0.05)。β-胡蘿卜素在貯藏過程中經(jīng)酶促反應(yīng)或氧化降解生成β-紫羅蘭酮(22.85 ~ 117.26 µg/g)、β-環(huán)檸檬醛(0 ~ 113.84 µg/g)和二氫獼猴桃內(nèi)酯(4.04 ~ 128.37 µg/g)等異味成分，H/UAA-CaCl2技術(shù)可顯著抑制樣品于貯藏終點時相關(guān)成分的釋放，有利于FDC中類胡蘿卜素的保留和風味品質(zhì)的改善。

　　該研究成果在線發(fā)表在《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF=8.1)上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊2018級聯(lián)合培養(yǎng)博士生呂瑩為論文第一作者，畢金峰研究員與陳芹芹研究員為通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務(wù)(CAAS-ASTIP-2022-IFST)及甘肅省科技項目(21ZD4NA01)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

　　作者：陳芹芹

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