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益生菌保鮮助半成品菜口感與營養(yǎng)兼顧

2023-11-08 10:33:43 來源：中國食品報閱讀量：9796

　　（記者王薇）近日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會指導(dǎo)，江蘇省產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院食品生物技術(shù)研究所支持下，由蘇州市味知香食品股份有限公司(以下簡稱“味知香”)主辦的“中國未來食品營養(yǎng)與健康發(fā)展論壇”召開。論壇期間，味知香食品營養(yǎng)與健康基金成立，以鼓勵高校和研究機(jī)構(gòu)在食品營養(yǎng)和健康方面做出更多的研究和創(chuàng)新，推動半成品菜行業(yè)更好地發(fā)展。味知香蘇州產(chǎn)業(yè)基地開園慶典同期舉行。在慶典儀式上，味知香宣布，“年產(chǎn)5000噸的食品用發(fā)酵菌液及年產(chǎn)5萬噸發(fā)酵調(diào)理食品項目”落地。這意味著味知香成為業(yè)內(nèi)首家規(guī)模化應(yīng)用新型益生菌保鮮技術(shù)的企業(yè)。項目的落地，為半成品菜行業(yè)的創(chuàng)新提供了新的通路。

　　“使用益生菌保鮮技術(shù)，能夠有效抑制有害菌群產(chǎn)生，促進(jìn)有益菌群生長，不僅帶來口感上的良好體驗，同時還兼顧了營養(yǎng)。希望通過對這項新技術(shù)的應(yīng)用、研究和實踐，推動我國半成品菜行業(yè)朝著更加健康、營養(yǎng)、美味的方向發(fā)展。”中國工程院院士單楊表示，隨著科技的不斷進(jìn)步，半成品菜行業(yè)也迎來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，技術(shù)創(chuàng)新成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要推動力。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)理事長孟素荷表示，將益生菌發(fā)酵液應(yīng)用到肉制品和半成品菜的保鮮中，并實現(xiàn)工業(yè)化落地，是我國在該領(lǐng)域突破國外技術(shù)壟斷的積極實踐。這一具有健康營養(yǎng)內(nèi)涵新技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用，證明了國內(nèi)半成品生產(chǎn)企業(yè)的實力在增強(qiáng)，核心競爭力在提升。

　　單楊提到，半成品菜的安全、營養(yǎng)、健康是行業(yè)發(fā)展的核心問題，行業(yè)內(nèi)通常使用液氮速凍鎖鮮技術(shù)，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35攝氏度的環(huán)境下迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18攝氏度及以下，從而減少營養(yǎng)成分流失。然而益生菌是一種安全的天然防腐劑，乳酸菌是益生菌的重要組成部分，乳酸菌發(fā)酵液分離出的合適菌種，不僅能有效抑制有害菌的生長，還能促進(jìn)食品原料產(chǎn)生酚類、氨基酸、多肽等物質(zhì)，兼顧食物的營養(yǎng)和口味。益生菌對食品加工行業(yè)的健康發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。

　　中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳衛(wèi)談到了益生菌的重要性。他指出，益生菌是活的微生物，主要功能是調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、刺激免疫系統(tǒng)，能對人體的消化、免疫、神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響。腸道是人體重要的消化器官，進(jìn)入人體的食物99%靠腸道來吸收；腸道是人體最大的免疫器官，人體約70%的免疫功能來自于腸道；腸道還具有相對獨(dú)立的神經(jīng)系統(tǒng)，是人體的第二大腦。“益生菌與腸道關(guān)系密切，菌群對于維持人體健康、預(yù)防疾病十分重要。”

　　江蘇省產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院食品生物技術(shù)研究所(揚(yáng)州所)所長杭峰通過研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵菌液可以賦予牛肉制品更加豐富的風(fēng)味。乳酸菌液還能夠抑制肉制品內(nèi)腐化微生物的生長，延緩脂肪和蛋白質(zhì)的分解，改善牛肉的質(zhì)構(gòu)和口感。

　　“半成品菜絕不是經(jīng)過簡單的洗洗切切，就走上市場，也不僅僅是給單位提供盒飯。它是食品與烹飪多個領(lǐng)域的綜合，背后有著深厚的科技含量。”味知香董事長夏靖表示，味知香作為我國半成品菜行業(yè)的規(guī)模企業(yè)之一，堅守為顧客奉獻(xiàn)好產(chǎn)品、為社會發(fā)展做貢獻(xiàn)的使命。味知香自成立以來一直嚴(yán)把原材料關(guān)，給消費(fèi)者帶來營養(yǎng)和美味的產(chǎn)品。經(jīng)過10多年的努力，構(gòu)建原材料采購及評價體系，實踐應(yīng)用發(fā)酵菌液技術(shù)，參與制訂成品質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用低溫倉儲設(shè)備和自由冷鏈運(yùn)輸物流設(shè)備，從儲存、出庫，到運(yùn)輸?shù)娜^程保證產(chǎn)品處于冷鏈狀態(tài)。隨著產(chǎn)業(yè)基地的啟動，“年產(chǎn)5000噸的食品用發(fā)酵菌液及年產(chǎn)5萬噸發(fā)酵調(diào)理食品項目”的產(chǎn)能將逐步釋放，滿足更多消費(fèi)者的需求。

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