預制菜不添加防腐劑，靠什么實現(xiàn)？

2024-04-17 16:00:51 來源：食品機械設備網閱讀量：15657

　　日前，國家六部門聯(lián)合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，在國家層面明確預制菜定義和范圍，規(guī)定不添加防腐劑。

　　《通知》規(guī)定預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。同時明確：中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預制菜。

　　筆者注意到“不添加防腐劑”。這條規(guī)定對于接受預制菜這種形式，又擔心攝入過多食品添加劑，尤其是防腐劑的消費者來說，是福音。其實，在《通知》出來之前，就有一些預制菜生產企業(yè)做到了“不添加防腐劑”。預制菜是否需要添加防腐劑，取決于生產過程中采用的保鮮技術以及運輸銷售過程中的冷鏈物流。餐飲企業(yè)既想要食物長時間保持色香味，又不愿意投入成本到冷鏈保鮮上，便使用添加了防腐劑，可常溫保存的預制菜。

　　據(jù)筆者了解，現(xiàn)在許多預制菜企業(yè)，通過殺菌、速凍技術，實現(xiàn)了預制菜生產“無防腐劑”。預制菜生產企業(yè)味知香曾表示，其預制菜在生產過程中需要經過速凍環(huán)節(jié)，使用專業(yè)設備，將預處理的產品在低于-35℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產品的熱中心溫度達到-18℃及以下，執(zhí)行國家標準是一年；在此條件下，達到減少營養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。

　　永州一家知名食品加工公司生產的永州血鴨、東安雞等預制菜產品，每天源源不斷從湖南運送到全國各地。公司老板表示“目前主要采用真空預冷技術+冷鏈物流，不需要添加防腐劑。”

　　再如大家熟悉的小龍蝦預制菜如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統(tǒng)防腐劑進行保存，煮熟經調味完畢后進入液氮庫，經過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。

　　預制菜做到不添加防腐劑還能有較長保質期，除了生產環(huán)節(jié)的“冷處理”，倉儲、運輸、銷售環(huán)節(jié)也需要“夠冷”才行。對于大部分預制菜企業(yè)而言，更大的挑戰(zhàn)在于，預制菜生產完運出工廠后，靠著冷鏈物流輸送到全國各地的過程。盡管近些年，我國出臺了很多政策支持冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，但我國的冷鏈市場仍在發(fā)展的早期階段，冷鏈物流設施總體規(guī)模不足。這也導致了預制菜的冷鏈運輸成本居高不下，間接讓很多終端用戶選擇成本更低的常溫預制菜產品。

　　有的預制菜企業(yè)選擇自建冷鏈物流體系，也有企業(yè)選擇和第三方冷鏈物流公司合作。無論選擇哪種，他們都面臨著冷鏈這塊高昂的成本。

　　如今，《通知》下達，明確預制菜不添加防腐劑。這給消費者吃了顆定心丸，鞭撻著預制菜行業(yè)向著越來越健康、安全的道路發(fā)展。這也促使預制菜生產企業(yè)轉型升級，關注保鮮技術的提升，同時對加快我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展也有積極意義。

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