本報記者 顧雨霏 劉艷芳
黑紅，是預制菜當下的形象。一邊被吐槽成“口味降級的罪魁”，一邊被奉為“高效備餐的福音”，預制菜行業(yè)深陷爭議漩渦，卻不耽誤賺錢——數(shù)據(jù)顯示，2024年，我國預制菜市場規(guī)模或?qū)⑼黄?600億元；相關企業(yè)注冊量首次破萬家，全年注冊量同比增加147.8%至10661家。
從發(fā)展來看，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏不斷加快，居民飲食需求體量巨大且多元，需要發(fā)達、完善的食品工業(yè)體系作支撐，而作為食品工業(yè)發(fā)展重要成果的預制菜，必定擁有巨大的市場潛力。但業(yè)內(nèi)也焦慮，畢竟誰也不愿總是身處風口浪尖之上，誰都想體體面面地掙錢。
在不久前舉辦的2025年博鰲健康食品科學大會暨博覽會(FHE2025)預制食品高質(zhì)量發(fā)展與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研討會上，與會專家總結了消費者“抗拒”預制菜的理由——“沒營養(yǎng)、不好吃”“食材差、不安全”“不明示、遭欺瞞”，并指出，要讓預制菜“絲滑”融入日常生活，必須了卻人們的這些“心事”。當預制菜真正實現(xiàn)了做好、管好、賣好，不僅能實現(xiàn)從爭議到共贏，甚至會成為中國美食走向世界的有力抓手。
做好——
從“工業(yè)味”到“煙火氣”，技術突破是關鍵
5分鐘做出一道紅燒肉、10分鐘端出一份青花椒烤魚，如果幾種烹飪器具同時開工，就算是“廚房小白”，20分鐘都能搞定一桌大餐……預制菜如此方便，如果還無法得到消費者的認可，那可能要考慮是不是口味“差點事兒”。
“一項關于預制菜口味是否達到預期的調(diào)查顯示，62%的消費者認為‘一般般’，3%的消費者認為‘不好吃’。”中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國坦言，目前，中式預制菜生產(chǎn)裝備的自主設計創(chuàng)新、智能化水平較低，部分菜品的口感與風味復原難度較大。在他看來，預制菜發(fā)展必須要堅持風味與健康雙導向，加強關于復熱過程對營養(yǎng)物質(zhì)的影響等研究，“預制菜絕不是簡單的清洗、調(diào)理，而是食品、烹飪等多學科的交叉。”
消費者對于預制菜口味和營養(yǎng)的顧慮，要靠令人滿意的產(chǎn)品來打消。
“預制菜的調(diào)味應充分考慮到多次熱加工、冷凍儲存等環(huán)境下風味的損失，以及不同消費者的烹飪手法造成的味道還原難的問題。”安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術中心副總經(jīng)理李庫表示，酵母抽提物能夠有效保持、提升預制菜的風味。“鮮味對食品風味的提升及復原至關重要。合理使用鮮味，可有效增強食品風味，反之則會造成風味失衡。根據(jù)我們的研究，酵母抽提物應用于雞湯中，明顯增強了產(chǎn)品的濃厚味和鮮甜感，可解決因烹飪和儲存過程造成的湯品風味不足問題。此外，無論是去除肉類制品的腥味、冷凍帶來的異味，還是抑制產(chǎn)品復熱帶來的‘剩菜味’，酵母抽提物都具有很好的效果。”
冷凍調(diào)制食品是預制菜產(chǎn)業(yè)的重要板塊，許多老牌冷凍食品企業(yè)憑借已有的生產(chǎn)設備和技術順利地切入了這一賽道，這些企業(yè)雖然自帶市場影響力和品牌效應，但并不“安于現(xiàn)狀”。“市場上產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴重，很多企業(yè)希望通過科技創(chuàng)新，開發(fā)更高品質(zhì)、更多元的產(chǎn)品，以實現(xiàn)新發(fā)展。”江南大學食品學院副研究員閆博文說。
閆博文所在的團隊針對冷凍調(diào)制食品的品質(zhì)提升方向展開了研究。據(jù)他介紹，冷凍調(diào)制食品面臨的共性問題是“如何保持狀態(tài)”。對于酥皮餡餅、預制炸品等冷凍生制品，可以通過采用糖類、蛋白水解肽等外源添加劑，或者脈沖磁場技術等物理手段，解決失水問題，使產(chǎn)品更好地保持狀態(tài)；對于佛跳墻、紅燒肉等冷凍熟制品，可以通過以膳食纖維等天然植物組分強化蛋白質(zhì)凝膠結構、采用新型材料的包裝薄膜等方式，解決質(zhì)構劣化問題；通過直接添加多酚等方式，解決產(chǎn)品風味損失問題；嘗試采用生物技術替代傳統(tǒng)化學保鮮護綠劑，更好地解決色澤黃化問題。
對于推動冷凍調(diào)制食品的營養(yǎng)健康化，該團隊也有著自己的研發(fā)思路。“對于大眾人群，采用膳養(yǎng)復配+適度加工的方式，圍繞低鹽少糖、輕卡低脂、均衡營養(yǎng)等需求，科學配伍高品質(zhì)食材；對于特殊人群，采用原料升級+精準營養(yǎng)的方式，挖掘新配料，開發(fā)個性化定制產(chǎn)品。”閆博文介紹說。
除了對通用技術的優(yōu)化和升級，挖掘地方特色菜肴也是讓預制菜更好吃、更具差異化、更有賣點的有效途徑。但是，地方特色菜肴的工業(yè)化并不是一件容易的事。“最大的難點是缺乏理論體系支撐。”重慶市農(nóng)業(yè)科學院副院長張宇昊說，中西方菜肴的品質(zhì)呈現(xiàn)要求不同，但現(xiàn)代食品加工技術主要以西方技術體系為指導，這就使得部分中式預制菜肴產(chǎn)品的保真度不佳，也就是消費者所說的“吃起來不是那個味兒”。
如何解決這個問題？張宇昊認為可以分四步走，即構建品質(zhì)評價體系、科學選擇與優(yōu)化工業(yè)化加工工藝、研究中式菜肴品質(zhì)形成的共性原理、開發(fā)基于理論指導的營養(yǎng)健康產(chǎn)品。在西南大學任教時，張宇昊帶領團隊進行了回鍋肉預制菜研發(fā)體系的構建與實踐。團隊聯(lián)合專業(yè)廚師團隊先對回鍋肉的炒制過程進行了全面量化，包括油料比、油溫、炒制時間等；再制作感官標品，確定了評價詞語及標準；考慮到五花肉的非均質(zhì)性，團隊從整體構建了回鍋肉的感官評定標準。此后便開始探究以過熱蒸汽技術替代傳統(tǒng)鍋炒回鍋肉的可能性，“我們探究了決定肥肉口感變化的關鍵成分，研究了這些成分的狀態(tài)及含量的變化與肥肉質(zhì)地特性間的關系，以期實現(xiàn)肥肉口感可調(diào)控，滿足不同的加工需求。”
近年來，湘菜火遍全國，預制菜領域也出現(xiàn)了剁椒魚頭、虎皮扣肉、糯米香芋等爆款單品。為進一步提升產(chǎn)品的質(zhì)量，長沙理工大學食品與生物工程學院院長王建輝帶領團隊進行了一系列研究。以剁椒魚頭為例，該團隊基于風味組學和宏基因組學，闡明了陳壇剁椒風味的形成及微生物群落特征；研究了魚頭的劣變規(guī)律、保鮮策略以及剁椒魚頭預制菜的關鍵風味。結合魚頭不同部位的結構特性和物理化學特征，基于蒸煮損失，優(yōu)化了蒸煮時間、溫度、濕度及剁椒添加順序等關鍵工藝條件，實現(xiàn)了風味最大化、質(zhì)構提升及營養(yǎng)保留的平衡；挖掘了剁椒魚頭中呈味氨基酸、有機酸、小肽及其他關鍵風味物質(zhì)的分布特征，解析了鳙魚頭各部位滋味物質(zhì)與揮發(fā)性風味化合物的組成及含量變化，探討了其在剁椒魚頭整體風味形成中的作用……
“事實上，預制湘菜在1993年就出現(xiàn)了，只不過當時被叫作‘宴席菜’‘酒店特色菜’。”王建輝坦言，去年湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的年產(chǎn)值已經(jīng)超過6000億元，“但在預制湘菜的發(fā)展上，我們是起了個大早、趕了個晚集。”對于如何做好預制湘菜，他認為，一是完善預制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，加大湘產(chǎn)特色食材基地建設，立足各地資源稟賦和區(qū)位優(yōu)勢，有規(guī)劃有組織地建設區(qū)域性特色預制湘菜產(chǎn)業(yè)園，推動冷鏈物流標準化、智慧化、綠色化；二是搭建預制湘菜科研平臺，解決關鍵性技術問題；三是培育預制湘菜優(yōu)質(zhì)企業(yè)與品牌，發(fā)揮其示范帶動作用；四是培養(yǎng)一大批既掌握湘菜技藝、又懂得食品加工技術、還懂食品機械智造的復合型高素質(zhì)專門人才。
管好——
監(jiān)管嚴控，企業(yè)履責，共筑食品安全護城河
消費者擔心預制菜“沒營養(yǎng)”“不好吃”，企業(yè)做好產(chǎn)品便是，但消除“食材差”“不安全”的消費疑慮，則需要監(jiān)管部門牽頭、企業(yè)配合，共同“管好”這個行業(yè)。
去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，并明確提出“加強預制菜食品安全監(jiān)管，推進預制菜標準體系建設”。
目前，市場上存在不同企業(yè)針對同樣的產(chǎn)品執(zhí)行不同標準的情況，嚴重制約產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。“不管是國家層面的、行業(yè)整體的，還是企業(yè)內(nèi)部的；不管是作為一個產(chǎn)業(yè)，還是一個品類，不得不承認，預制菜在標準層面，缺的課還是挺多的。”在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟看來，預制菜作為一個門檻很高的產(chǎn)業(yè)，無法獲得消費者的信任實屬不該。“當務之急是圍繞預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規(guī)范，兜牢預制菜的食品安全底線。企業(yè)也要修煉好內(nèi)功，建立嚴格的內(nèi)控標準體系。”
“消費者如果對產(chǎn)品的安全性有顧慮，那我們就把從農(nóng)田到餐桌的完整過程清楚地展示給他們看。”山東惠發(fā)食品股份有限公司副總經(jīng)理張慶玉說，建設“中央廚房+智慧餐飲”，通過標準化、規(guī)?；a(chǎn)，集中完成食材采購、儲存、初加工、烹飪，能夠保證菜品質(zhì)量和口味的一致性。
但是，中央廚房也意味著一大筆固定資產(chǎn)投入，這讓很多企業(yè)躊躇不前。“我們先梳理了產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、研發(fā)了智能化裝備，基于此，再去設計中央廚房。這樣不僅實現(xiàn)了產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)，也實現(xiàn)了降本增效。比如智能化生產(chǎn)的奶皮子酸奶，成本較手工制作可降低一半。”紫興園(北京)食品科技有限公司總經(jīng)理赫銳說。
“市場監(jiān)管部門和企業(yè)都要行動起來。”《食品萬里行》FFI食品配方創(chuàng)新論壇創(chuàng)始人謝蘭認為，市場監(jiān)管部門要積極營造良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，鼓勵相關行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，定期開展專項整治行動，重點打擊消費者集中擔憂的問題；同時也要大膽地鼓勵和表揚做得好的企業(yè)，打造放心的消費環(huán)境。企業(yè)則要做到生產(chǎn)全過程可控、可追溯，從始至終抓品質(zhì)。“保障食品安全在某種程度上真的比搞創(chuàng)新還重要。”
賣好——
敏捷響應B端需求，有力保障C端消費知情權
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，目前，預制菜產(chǎn)業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發(fā)展，預制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。
對于餐飲企業(yè)的需求，謝蘭認為，預制菜企業(yè)要做到敏捷響應，時刻關注餐飲業(yè)的變化，預判其發(fā)展趨勢，“不能是他們要什么，我們才開始想辦法給。”
賣好預制菜，僅僅是對B端做到還不夠。
在社交平臺搜索關于“預制菜”的相關內(nèi)容，便能直觀感受到網(wǎng)友對其態(tài)度的“天差地別”。有的人在“跪求好吃的預制菜品牌”“分享冰箱里的美味預制菜”，有的人則在高喊“我們被預制菜包圍了”“避雷！這些餐廳賣的都是預制菜”。如此看來，預制菜本身并非見不得光，消費者的要求很簡單，無非三個字——“別瞞我”。“我可以自己買預制菜回家吃，但我不能接受大老遠跑去餐廳吃預制菜。”有消費者如是說。
化解這一矛盾的方法已經(jīng)十分明確——《通知》提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。
“餐廳里擺盤端出的叫花雞是現(xiàn)烤的還是預制的，必須讓消費者清楚地知道，因為二者價錢不一樣。”孫寶國強調(diào)，預制菜的存在確有必要，但預制菜想要真正走入千家萬戶、健康發(fā)展，必須保障消費者的知情權和選擇權，邁出“明示”這一步。“誠然，餐廳使用預制菜能夠提升效率甚至利潤，但若就這樣不聲不響地把預制菜藏進菜單里，被揭穿后，會失去消費者的信任，對餐飲和預制菜兩個行業(yè)造成不良影響。”業(yè)內(nèi)人士說。
想要收獲消費者的信任，還要引導消費者正確認識預制菜。“比如食品添加劑，很多消費者認為預制菜里都是‘科技與狠活’，但其實點豆腐的鹵水、用來著色的紅曲米都是食品添加劑。”孫寶國直言，預制菜的生產(chǎn)必須要嚴格食品添加劑的使用，但是大廚躲不開，也不能要求預制菜完全避開。企業(yè)要做好市場教育、科普宣傳，引導消費者接受預制菜這種產(chǎn)品形態(tài)，避免其被“妖魔化”。
“不過，企業(yè)還是可以探索清潔標簽的應用。如今，消費者的確更愿意為清潔標簽買單。”北京工商大學食品與健康學院院長李健表示，企業(yè)可以探索前端采用來自生態(tài)基地、有機農(nóng)場的原料，后端進行規(guī)?；?、標準化、先進化的加工生產(chǎn)。
此外，精準洞悉并滿足C端的細分需求，也是預制菜企業(yè)獲取市場“歡心”的一條關鍵路徑，比如，推出小分量、多品類組合的“一人食”產(chǎn)品，契合年輕單身群體便捷的生活追求；打造高蛋白含量的預制菜品，助力健身愛好者實現(xiàn)營養(yǎng)補充；研發(fā)低GI預制菜，匹配控糖人群的飲食管理需求。
《中國食品報》(2025年03月25日01版)
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