走出食用油認識誤區(qū) 認準加工標準更關鍵

2020-12-16 17:34:56 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：8188

　　柴米油鹽是人們基本生活的重要組成部分。近年來，食用油抽檢不合格不時會引起熱議，這在一定程度上導致了人們對食用油安全問題存在諸多誤解。實際上，只要了解好食用油壓榨、浸出、精煉工藝間的加工優(yōu)劣與區(qū)別，選好油不是問題。

　　制油工藝不代表油品品質

　　糧油產品是我國需求較大的必需品，一日三餐的煎、炸、炒都離不開食用油的支持，消費市場十分廣闊。據相關數(shù)據顯示，2019年我國食用油市場規(guī)模達到近三千億元，在共計4.5萬億元的糧油食品銷售額中占比約7%。

　　食用油市場需求大的同時也帶來了激烈的競爭，利用營銷手段進行宣傳。但隨著鋪天蓋地的廣告中常以“壓榨油無污染，更健康、營養(yǎng)”作為賣點，人們大多會形成壓榨工藝是手工制作的一脈相承，而浸出工藝添加了化學物品催化就會產生有害物質的慣性思維。通過細究這兩大工藝與食用油特質，或許會刷新大家的認知。

　　壓榨工藝一般被稱為物理加工，是使用大型螺旋榨油機、油料擠壓膨化機等設備施加重力等物理作用從油料中榨油的方式。加工過程中不需要添加化學物品，污染較小，油料中含有的營養(yǎng)成分和香味也不易被破壞。但出油率低、成本高也是加工中的劣勢。

　　浸出工藝則被稱作化學加工，是指通過添加用食用級溶劑浸泡，從油料中提取油脂的方法。與傳統(tǒng)的壓榨工藝相比，其能夠對油料中的油脂完成更徹底的提煉。據了解，使用浸出工藝出油率極高，市場價格也低于壓榨油。

　　不過，油料采用哪種加工方式進行處理，一定程度上并不是完全基于經濟效益考慮決定，還要參考不同油料的特性。像菜籽、花生等含油率較高的油料，主要采用壓榨工藝，能夠較好的兼顧油的產量并保持油料香味；而大豆等含油率較低的原料則用到浸出工藝，能夠保證油脂提取率。

　　值得注意的是，無論是使用壓榨工藝還是浸出工藝對油料進行加工，該階段得到的油都會帶有膠體雜質、懸浮雜質，一些油料中原本含有的有害物質也會被激發(fā)出來。因此，同作為從油料中提煉油脂的環(huán)節(jié)，兩者除了在出油率、成本方面各有優(yōu)劣外，油的安全與品質差別并不大。業(yè)內也將這一粗加工階段獲取的油稱為“毛油”。有行業(yè)人士表示，“毛油”不可直接食用，后續(xù)都要進行精煉，精煉環(huán)節(jié)的處理效果才是決定成品食用油品質的核心。

　　“毛油”精煉，促成品油品質達標

　　我國食用油分為四個等級，只有加工達標后的油品才能進入市場。而粗加工后的毛油要想升級到成品油，還要進行脫膠、脫色、脫酸、脫臭等深加工環(huán)節(jié)，并根據油的使用特征完成不同程度的精煉。隨著我國深加工技術的不斷改進、升級，目前精煉主要分為物理精煉、化學精煉兩種類型。

　　物理精煉涉及到水化脫膠、干燥脫水、蒸餾真空脫酸、高溫脫臭等步驟。通過使用精煉罐、脫色罐、過濾器等提煉設備，主要是以在真空環(huán)境下使用蒸汽汽提的方式清除油脂中的色素、異味、游離脂肪酸等。化學精煉主要是以加堿水、加酸等方式去除雜質，精煉效率較高。

　　目前，物理精煉適合粗加工階段品質較好的毛油，應用范圍不大，浸出工藝加工的油品就不適合進行物理精煉。而化學精煉適用范圍較廣，基本上目前市面上的大多數(shù)類型的食用油大多使用化學手段精煉。

　　筆者了解到，國內一大型食用油加工企業(yè)研發(fā)了無水化脫磷技術。以高質量的物理精煉方法有效去除毛油中的有害物質，避免了高溫加工帶來的不利影響，能很好的保持油品的活性營養(yǎng)成分。

　　此外，含皂量、不溶性雜質、溶劑殘留量等都是食用油質量標準中常見的強制性的檢測指標。對于成品油而言，這項指標過關與否，主要還是取決于油品的精煉程度，但凡是經國家標準檢測達標的成品油，都可以食用。

　　結語：當前，我國有關檢測部門、監(jiān)管部門對食用油有著較為嚴格的體系化管理，食用油市場相對而言是值得信賴的。消費者在看待食用油品質時也不用過多糾結于是壓榨油或是浸出油，看準食品本身的各項指標與相應物質的含量是否合理，按需選擇更為關鍵。

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