關于《預制菜-發(fā)酵酸肉制品》團體標準立項計劃征求意見的通知

2022-10-17 13:49:55 來源：中國食品工業(yè)協(xié)會標準化工作委員會編輯：劉宇閱讀量：6070

　　近期　中國食品工業(yè)協(xié)會標準化工作委員會擬組織制定《預制菜-發(fā)酵酸肉制品》團體標準，現(xiàn)將立項說明如下：

　　發(fā)酵肉制品具有悠久的歷史，在世界飲食文化中占據(jù)重要一席。該制品可以追溯到兩千年前的地中海地區(qū)，之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國、日本等國家，一直是歐美等發(fā)達國家的主流肉類產(chǎn)品。隨著我國人民生活水平和國際化程度不斷提高，發(fā)酵肉制品的需求量和產(chǎn)量也快速增長。目前我國發(fā)酵肉制品已由最初的依靠進口轉(zhuǎn)向國內(nèi)生產(chǎn)，且品種不斷增多，產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。然而，目前我國尚無發(fā)酵肉制品的安全質(zhì)量標準，致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。

　　中國傳統(tǒng)酸肉制品，古稱“鲊”，是一類少數(shù)民族地區(qū)特色性的發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)酸肉制品歷史悠久，因其獨特的風味而被廣泛食用。與發(fā)酵香腸、火腿、臘肉等發(fā)酵肉不同的是，酸肉主要依靠厭氧發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境pH較低，酸味濃郁，色澤誘人，食之肥而不膩。酸肉經(jīng)過發(fā)酵之后，不僅風味得到改善，其營養(yǎng)價值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。

　　當前發(fā)酵酸肉行業(yè)缺乏規(guī)范的生產(chǎn)標準，不同區(qū)域不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝不同，產(chǎn)品品質(zhì)指標差異較大，這嚴重阻礙了酸肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。而且由于酸肉發(fā)酵程度以及發(fā)酵風味的特殊性，目前現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品地方標準檢測方法無法完全適用發(fā)酵酸肉。鑒于此，建議制定發(fā)酵酸肉的團體標準，從而建立酸肉原料及產(chǎn)品的要求、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、進而規(guī)范發(fā)酵酸肉的加工過程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量標準。本提案將促進大中小型企業(yè)的技術改進與健康可持續(xù)發(fā)展，維護合法企業(yè)的利益。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會標準化工作委員會現(xiàn)就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會郵箱：cnfia@vip.163.com到期無回復視為同意。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會標準化工作委員會

　　2022年10月14日

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